Das Braten von Lebensmitteln bei Temperaturen bis zu 180 ° C führt zur Bildung von schädlichem Acrylamid, das das Krebsrisiko erhöht. Bei Temperaturen über 200 ° C bildet sich hochgiftiges Acrolein. Frittierte Lebensmittel sind eine erhebliche Gefahr für die menschliche Gesundheit.
Welche Substanzen entstehen beim Braten?
Acrylamid, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Furane schädigen Gene und verursachen auch Krebs. Obwohl die Höchstwerte für die Lebensmittelindustrie gesetzlich festgelegt sind, vernachlässigen die meisten Menschen die Sicherheit zu Hause.
Theoretisch kann bereits eine geringe Menge an Acrylamid, Furanen und PAK das Erbgut schädigen. Die Regel ist, sie so wenig wie möglich zu verbrauchen.
Mögliche Veränderungen im Erbgut können zur Entstehung von Krebs führen. Verunreinigungen können jedoch beim Garen nicht vollständig entfernt werden.
Der Verbraucher kann jedoch die Menge der Verunreinigungen erheblich reduzieren, wenn er das Lebensmittel nicht zu stark brät.
Wie schädlich ist Acrylamid?
Der bekannteste Schadstoff ist Acrylamid. Es wird durch Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln gewonnen.
Acrylamidreiche Lebensmittel:
- gebratene Pommes frites;
- backen
- Kekse;
- Pfannkuchen;
- Kartoffelpuffer.
Acrylamid bildet sich nicht beim Kochen in Wasser oder Dampf. Das Braten zerstört die meisten Nährstoffe, Vitamine und Aromen. Acrylamide finden sich auch in fertigen Produkten - Chips oder gebratenen Flocken.
Furane - häufige Begleiter von frittierten Lebensmitteln
Furane entstehen besonders häufig, wenn Lebensmittel in geschlossenen Behältern erhitzt werden. Menschen, die frisches Essen zu sich nehmen, sind keinen Furanen ausgesetzt. Kaffee, gebratener Toast, knuspriges Getreide oder gebratene Nüsse enthalten jedoch auch diese ungesunden Substanzen.
Schwarze Schale - eine Quelle für polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
Besonders beim Räuchern von Lebensmitteln über Kohle treten PAK auf. In fertigen Produkten sind sie in geräuchertem Fisch und Fleisch enthalten. 3-Monochlorpropan-1,2-diol entsteht beim Kochen durch starkes Erhitzen von fett- und salzhaltigen Produkten.
Eine giftige Verbindung kann sich in der Kruste von gebackenem Brot oder beim Toasten bilden - je dunkler die Farbe, desto größer ist sie.
Im Gegensatz zu anderen Schadstoffen ist 3-Monochlorpropan-1,2-diol mutagen, sodass Ärzte eine bestimmte Menge als verträglich einstufen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFTA) empfiehlt, 0,8 Mikrogramm 3-MCPD pro Kilogramm Körpergewicht und Tag nicht zu überschreiten.
Erwachsene erhalten durchschnittlich 0,3 bis 0,7 Mikrogramm dieser Substanz pro Tag. Bei einer einseitigen Ernährung mit vielen und sehr frittierten Lebensmitteln besteht die Gefahr, dass der zulässige Verzehr ständig überschritten wird.
In höheren Konzentrationen wurde 3-Monochlorpropan-1,2-diol in Tierstudien verwendet, um gutartige Tumoren in den Nieren zu verursachen.
Es ist nicht bekannt, ob und in welcher Höhe die schädlichen Wirkungen des Menschen zu erwarten sind. Daher wird empfohlen, die Aufnahme toxischer Substanzen zu reduzieren.
Glykation Endprodukte sind eine häufige Ursache von Zivilisationskrankheiten.
Glykation Endprodukte (CNGs) treten am häufigsten auf, wenn glukosehaltige Lebensmittel überhitzen und braten. Infolgedessen wird das Zuckermolekül instabil, reichert sich irreversibel an Proteinen und in verschiedenen Geweben des Körpers an.
CNGs wurden als mögliche Ursache für Diabetes-Komplikationen vorgeschlagen.
Die Verwendung von Lebensmitteln, die reich an diesen Substanzen sind, erhöht die Aktivität von Entzündungszellen.
Entzündliche Proteine verursachen signifikante Veränderungen im Immunsystem und in den Blutgefäßen. Aufgrund von Gewebeschäden können bei Patienten mit Diabetes Blindheit und Gehirnerkrankungen auftreten.
Die Bildung von CNG gehört zum normalen Stoffwechsel. Wenn zu hohe CNG-Werte im Gewebe erreicht werden, steigt das Risiko, an Diabetes und Herzerkrankungen zu erkranken. Pathologische Effekte sind mit der Fähigkeit verbunden, Entzündungen zu stimulieren und die Struktur von Proteinen zu verändern.
