Wie für die italienische Pizza, dann für die russischen - Pfannkuchen.
Dieses Gericht ist seit Hunderten von Jahren in unserer Küche präsent, aber bisher hat sich niemand darum gekümmert. Ehrlich gesagt, Pfannkuchenrezepte gibt es in fast jeder nationalen Küche parallel, aber zumindest in Ihrer eigenen.
In der vorchristlichen Zeit Russlands gab es russische Pfannkuchen.
Ob es wahr war, dass sie damals nur mit Hefe gebacken wurden, ist unbekannt. Wenn unsere Vorfahren etwas über Hefe wussten, dann war es höchstwahrscheinlich "wilde" Hefe, und nicht die, die wir jetzt in den Regalen von Einzelhandelsketten finden.
Angesichts der Tatsache, dass echte alkoholische Getränke auf Hefe nur unter Iwan dem Schrecklichen aufgetaucht sind, erscheint die Version mit Pfannkuchen auf Hefe sehr zweifelhaft.
Aber es gab auch Pfannkuchen und saure Milch, weil unsere Vorfahren hervorragende Bauern waren.
Pfannkuchen wurden für heidnische Rituale gebacken. Sie symbolisierten das Gesicht eines der Hauptgötter des slawischen Heidentums, Yarila. Fastnacht, der Tag des Frühlingsäquinoktiums - ein Ritus aus unserer heidnischen Vergangenheit, der den Sieg des Lichts (Yaryl) über Dunkelheit und Kälte symbolisiert.
Jetzt ist dieser Feiertag mit der letzten Woche vor der Fastenzeit verbunden, als ob man den slawischen Brauch legalisiert, ihm aber eine neue christliche Bedeutung gibt. Aber das Christentum wurde den Ostslawen mit Blut eingeflößt, und deshalb wurde auch die Pfannkuchenwoche „getauft“, und es blieb der wichtigste heidnische Feiertag, von dem sich die Slawen auch nach der Annahme des Christentums nicht verabschieden wollten.
Von den Pfannkuchen der mongolischen Küche ganz zu schweigen, ist unmöglich. Wenn Sie an Rezepten für Pfannkuchen der mongolischen Küche interessiert sind, dann suchen Sie diese unter dem Namen "Davhar bin".
Jahrhunderte des mongolischen Jochs haben, wenn auch in unbedeutendem Maße, die alte russische Küche geprägt. Irgendwie haben mongolische Fladen mit Fleisch auf mysteriöse Weise etwas mit dem Rezept für eine russische Kurnik, eine Pfannkuchentorte, gemeinsam.
Nach dem Ansturm nach Russland auf der Suche nach einem besseren Leben verarmte der französische Rentner, es kam wieder zu Veränderungen in unserer Küche, und diesmal waren sie sehr auffällig - die russischen Autokraten respektierten die europäische Kultur und die kulinarischen Traditionen.
Obwohl russische Pfannkuchen auf Französisch nur am Hof des Souveräns und des Adels sehr dünn zu backen begannen und Bauernpfannkuchen lange Zeit nach den Bräuchen ihrer Vorfahren gebacken wurden.
Seit Beginn der Sowjetzeit haben russische Pfannkuchen, die nach wie vor das beliebteste Volksessen sind, den Status eines Restaurantgerichts erlangt, das ausländische Touristen immer noch nicht aus den Augen verlieren.
Es ist bemerkenswert, dass die englischen "Pancakes", die indischen "Dosa" und die äthiopischen "Ingers" die Gerichte der nationalen Küche blieben, aber wenn russische Pfannkuchen in einem westeuropäischen oder asiatischen Restaurant gekocht werden, heißen sie nicht "Pancake", nicht "Dos". und verdammt, und nicht anders.
Wahrscheinlich, weil sie hier besonders schmackhaft sind, verbunden mit unseren alten Bräuchen, die an die Sonne erinnern, den Beginn der slawischen Familie, die Traditionen der Vorfahren, denen die Slawen treu geblieben sind.
Pfannkuchen auf Sauermilch - die Grundprinzipien des Kochens
Einige informativere Fakten, um die Liebe zur russischen Küche besser zu verinnerlichen und um die wichtigsten Punkte bei der Herstellung von Pfannkuchenteig für Sauermilch zu erläutern. Dies ist jedoch nicht nur die Geschichte der Herkunft des Gerichts und seines Namens, sondern in gewissem Maße auch die Elemente der Technologie.
Das Wort "Pfannkuchen" hat slawische Wurzeln, weil "Mlyn" eine Mühle ist und der Name des Gerichts besagt, dass es aus gemahlenem Getreide besteht.
Buchweizengrütze kam erst im 15. Jahrhundert nach Europa, und hier ist es vor langer Zeit unser Lieblingsgetreide, und Buchweizenpfannkuchen mit saurer Milch sind nur in der russischen Küche bekannt, ebenso wie Pfannkuchen aus Hafer, Roggen, Hirsemehl. Pfannkuchen und jegliches Gebäck aus Weizenmehl galten als festlich, da Dinkel (Weizen) in Russland in den nördlichen Breitengraden keine guten Wurzeln schlug - ein Luxus, der nur auf Feiertagstischen auftauchte.
Das heißt, das Hauptelement von Pfannkuchen ist gemahlenes Getreide oder Mehl, und Sauermilch und Hefe spielen bereits eine untergeordnete Rolle. Pfannkuchen können auch mit Wasser zubereitet werden, aber Milch verleiht ihnen Weichheit und Sauermilchpracht. Um das Aufgehen des Teigs zu beschleunigen, können Sie Hefe verwenden. Aber Pfannkuchen sind dünn und gewürzt, dicker. Es ist besser, sie so zuzubereiten, dass der Auflauf in einem gebackenen Teig ertrinkt und beim Braten nicht in einer Pfanne hervorsteht.
Für dünne Pfannkuchen wird weder Sauermilch noch Hefe benötigt. Ihr "Highlight" ist, dass sie die Füllung in dünne Pfannkuchen wickeln - was immer Sie wollen. Dünne Pfannkuchen werden mit Milch oder Wasser oder einer Mischung aus Wasser und Milch gebacken. Es ist sogar vorzuziehen, die Milch mit Wasser zu verdünnen, damit die Pfannkuchen saftiger und weicher werden. Das normale Verhältnis von Wasser und Milch beträgt 1: 1.
Es kommt vor, dass sich bereits während der Teigbereitung plötzlich herausstellt, dass die Milch sauer geworden ist. Das ist kein Problem. Der Pfannkuchenteig in frischer Milch wird nach dem Kneten 20 bis 30 Minuten lang aufbewahrt, damit die Milchproteine mit Mehl interagieren, das neben Proteinen auch Gluten und Kohlenhydrate enthält. Infolge dieser kurzen Wechselwirkung beginnen Laktobazillen mit Kohlenhydraten gefüttert zu werden, und wenn der Teig einige Stunden in der Hitze belassen wird, beginnt mit Sicherheit der Fermentationsprozess. Wenn Sie Pfannkuchen direkt nach der Herstellung des Teigs in Milch backen, werden die Pfannkuchen trocken und spröde. Es wird schwierig, die Füllung darin zu wickeln. Bei einer leichten Fermentation erscheint Milchsäure im Teig und die Säurereaktion macht den Teig plastischer. Pfannkuchen auf Sauermilch werden mit einem Spitzenmuster erhalten, ähnlich wie Spitze.
Dünne Pfannkuchen mit Sauermilch brauchen keinen Teig. Sie können beim Mischen sofort gebacken werden, wobei die Menge des zugesetzten Wassers auf 1/3 Teil reduziert wird. Hefe kann Pfannkuchen auf Sauermilch nach Belieben mit Gewürzen zugesetzt werden. Wenn Sie jedoch einen Teig auf der Basis eines fermentierten Milchprodukts ohne Hefe herstellen, müssen Sie Zucker, auch bei ungesüßten Pfannkuchen, Soda zugeben, damit die Säure-Base-Reaktion Kohlendioxidblasen im Teig hervorruft , die den Aufstieg der Produkte während des Backens sicherstellen. Für hefefreie Pfannkuchen auf Sauermilch mit Gewürzen müssen Sie auch etwas mehr Mehl hinzufügen: Hefe ist stabiler und funktioniert besser in einer feuchten Umgebung, und Milchsäurebakterien sind schwächer, sie benötigen zusätzliche Zeit für die Fermentation, sie bilden während der Fermentation kleinere Gasblasen, die schnell und leicht auf die Oberfläche des Teigs gehen. Aus diesem Grund müssen Sie im Pfannkuchenteig auf Sauermilch so viel Mehl hinzufügen, dass es die Konsistenz von sehr dickem Sauerrahm annimmt. Nach dem Kneten des Teigs ist es außerdem ratsam, ihn fest zu bedecken, den Behälter an einen warmen Ort zu stellen und zu warten, bis Gasblasen auf der Oberfläche erscheinen - dies bedeutet, dass der Teig voll ausgereift ist. Danach können Sie mit dem Backen beginnen.
Aus welchem Mehl Pfannkuchen zum Frühstück gebacken werden, entscheiden Sie selbst. Wählen Sie die Füllung oder backen Sie nach Geschmack. Der Versuch, russische Pfannkuchen mit Sauermilch, Wasser, Milch aller Art, mit oder ohne Backen, mit verschiedenen Füllungen, zuzubereiten, wird jedoch viel Zeit in Anspruch nehmen. Es ist möglich, dass mehr als ein Jahr. Aber einen Versuch wert.
Rezept 1. Dünne Pfannkuchen auf Sauermilch, mit Hüttenkäse und Rosinen.
Produkte:
Joghurt 150 ml
Wasser 100 ml
2 Eier
Mehlmischung (Zucker, Salz, Soda, Mehl) 140 g
Raffiniertes Öl 70 ml
Fetter Hüttenkäse 250 g
Rosinen, gedämpft 100 g
Zucker und Salz (zum Füllen) - nach Geschmack
Vanille
Butter (zum Schmieren der Form)
Saure Sahne (25%) 300 g
Kochen:
In einer tiefen Schüssel die Eier mit einem dicken Schaum schlagen. Nach und nach Joghurt hinzufügen und die Flüssigkeit weiter verquirlen. Die Mehlmischung mit einem Löffel und einem Schneebesen hinzufügen. Fertiger Teig für dünne Pfannkuchen auf Sauermilch sollte die Konsistenz von fettarmem Kefir haben. Fügen Sie nach und nach Wasser hinzu, um den Teig auf die gewünschte Dichte zu bringen. Pfannkuchen Sie eine Pfanne (ᴓ15 cm) mit Öl, gießen Sie den Rest direkt in den Teig und mischen Sie gut.
Erhitzen Sie die Pfanne und backen Sie Pfannkuchen, einerseits braten. Drehen Sie die Pfannkuchen über den Teller und stapeln Sie sie in einem Stapel.
Den Quark leicht salzen, nach Belieben Zucker hinzufügen. Wischen Sie durch ein Sieb und kombinieren Sie mit Rosinen. Shuffle. Teilen Sie es in gleiche Portionen durch die Anzahl der gebackenen Pfannkuchen, wickeln Sie die Füllung in Halbfabrikate und rollen Sie sie zu Rollen. Backform mit Folie auslegen (oder Silikon verwenden). Die Folie mit Öl einfetten, die Pfannkuchen mit Quark in eine Schicht geben und mit saurer Sahne füllen. Im Ofen goldbraun backen.
Rezept 2. Pfannkuchen auf Sauermilch, mit Fleisch (Leber)
Produkte:
Massenteig (siehe Rezept Nr. 1)
Für die Füllung:
Schweinehackfleisch 0,5 kg
Zwiebeln 100 g
Löschfett
Salz
Wasser
Gewürze
Kochen:
Backen Sie Pfannkuchen wie im ersten Rezept beschrieben und machen Sie den gleichen Teig.
Öl in einem Topf erhitzen und fein gehackte Zwiebeln dazugeben. Das gehackte Fleisch dazugeben, anbraten und unter Zugabe von Wasser oder Fleischbrühe zart köcheln lassen. Das Fleisch muss saftig sein.
Wickeln Sie die gekochte Füllung in Pfannkuchen und legen Sie sie auf die gebackene Seite. Halbzeuge können eingefroren werden. Vor dem Servieren müssen Sie sie auftauen und braten.
Rezept 3. Buchweizenpfannkuchen auf Sauermilch mit Champignons
Produkte:
Für die Füllung:
- Honigpilze, gebraten 300 g
Für den Test:
Buchweizenmehl 150 g
Premium Weizenmehl 200 g
Eier 3-tlg.
Sauermilch 250 ml
Salz
Ammoniumpulver 2 g
Zu dienen:
- Sauersahnesauce
Reihenfolge der Vorbereitung:
Mischen Sie die trockenen Zutaten des Teigs. Eier und Joghurt schlagen, trockene Mischung und gebratene Pilze hinzufügen. Den fertigen Teig backen, indem man ihn auf eine erhitzte Pfanne mit einer Schicht von 0,5 bis 0,7 cm gießt und in kreisenden Bewegungen über die gesamte Oberfläche der Pfanne verteilt. Schmieren Sie die Pfanne vor jeder neuen Teigportion mit Pflanzenöl.
Rezept 4. Pfannkuchen auf Sauermilch mit Beeren und Schlagsahne
Produkte:
Manka 200 g
Joghurt 300 g
Wasser 50 ml
Eier 3-tlg.
Geschmolzene Butter 50 g
Trockenhefe ½ TL
Zucker 75 g
Vanille 2 g
Raffiniertes Pflanzenöl 50 ml
Füllung:
Gebäck-Creme
Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn 400 g
Puderzucker 50 g
Kochmethode:
Kombinieren Sie warmen Joghurt mit geschlagenen Eiern, Zucker, Vanille und gießen Sie Hefe in warmem Wasser. Geben Sie einen Teelöffel Mehl und Zucker hinzu, damit die Hefe schnell funktioniert. Gießen Sie die Hefe in eine flüssige Masse, mischen Sie und fügen Sie Grieß, Pflanzenöl hinzu. Decken Sie die Schüssel mit einem Film mit dem Teig ab und warten Sie, bis der Teig aufgeht. In einer Pfanne backen, wie in Rezept 3 beschrieben. Pfannkuchen auf die andere Seite drehen, mit zerlassener Butter einfetten.
Legen Sie jeden Pfannkuchen auf einen Servierteller und geben Sie in die Mitte eine Beerenmischung mit Sahne. Den Pfannkuchen halbieren und mit Puderzucker bestreuen. Wenn gewünscht, den Teller mit Beeren und einem Blatt frischer Minze dekorieren.
Rezept 5. Dünne Pfannkuchen auf Sauermilch mit Kaviar
Produktzusammensetzung:
Teig (Rezept Nummer 2)
Roter Kaviar
Arbeitsauftrag:
Bereiten Sie halbfertige Pfannkuchen nach Rezept 2 zu, aber Sie müssen die Pfannkuchen gleichzeitig auf beiden Seiten braten. Verteilen Sie Kaviar auf jedem Pfannkuchen und falten Sie sie viermal.
Rezept 6. Pfannkuchen mit Sauermilch - ein klassisches Hühnchen
Kurnik ist eine russische Pfannkuchenhochzeitstorte mit mehreren Füllungen, in Hefe oder Blätterteig.
Zusammensetzung:
Pfannkuchen, dünn (ᴓ 20 cm)
Blätterteig, gefroren 0,7 kg
Gebratene Zwiebeln 350 g
Gekochte Eier 10 Stk.
Gebratene Champignons, Steinpilze 200 g (netto)
Gekochtes Hähnchen (Fruchtfleisch) 400 g
Rohe Eier 2-tlg.
Kochen:
Bereiten Sie vorgekochte Speisen vor. Der Teig sollte in Teile von 400, 200 und 100 g aufgeteilt aufgetaut werden. Aus zwei großen Teilen Kreise ausrollen. Von 200 g - ein dünner Kreis mit einem Durchmesser von 25 cm, aus Teig, mit einem Gewicht von 400 g - ein Kreis mit einem Durchmesser von 40 cm. Lassen Sie 100 g Teig für Figuren aus dem Teig, die die Oberfläche des Kuchens zur Dekoration legen. Die Hochzeit Henne ist mit Ährchen von Weizen, Tauben oder Schwänen, Blumen, Viburnum-Zweigen, Eichenlaub dekoriert. Ein kleines Stück Teig ausrollen und den Schmuck mit lockigen Kerben ausschneiden.
Backblech, ohne Rand, einfetten und mit Mehl bestreuen. Fang an, den Kuchen zu sammeln. Legen Sie einen kleineren Kreis Blätterteig auf das Blatt. Die gekochten Hähnchenstücke gleichmäßig darauf verteilen. Setzen Sie einen Pfannkuchen. Die nächste Schicht ist dann wieder Zwiebel - ein Pfannkuchen und Eier darauf (im Voraus fein hacken). Dann noch einen Pfannkuchen - Pilze. Die letzte Schicht der Füllung ist Fleisch. Nehmen Sie vorsichtig einen großen Teigkreis und bedecken Sie den gesammelten Kuchen damit, befestigen Sie die Ränder mit der unteren Teigschicht und machen Sie parallele Kerben entlang der Kante. Weben Sie die unteren Schnitte im oberen Fladen zusammen. Die Oberfläche des Kuchens mit einem geschlagenen Ei schmieren und in einen vorgeheizten Ofen (180 ° C) geben. Wenn die Kruste erscheint, entfernen Sie das Huhn. Fetten Sie es erneut mit einem Ei ein und verteilen Sie die geschnittenen Figuren aus dem Teig auf der Oberfläche. Wenn nötig, befestigen Sie sie mit einem Spieß und legen Sie den Kuchen wieder in den Ofen. Entfernen Sie das Ei nach 7-10 Minuten und fetten Sie es erneut ein. Geben Sie diesmal einen Löffel Öl in die Eimasse, um den Glanz zu erhalten.
Pfannkuchen auf Sauermilch - nützliche Tipps und Tricks
Die Eier im Pfannkuchenteig können durch Stärke ersetzt werden. Dazu mischen Sie es mit Mehl in gleichen Mengen.
Wenn die Qualität des Mehls nicht der Norm entspricht und es „schwimmt“, sollte die Hälfte davon in Wasser oder Milch gebraut werden. Wenn es abgekühlt ist, fügen Sie trockenes Mehl hinzu und kneten Sie den Teig wie gewohnt, wobei Sie die Menge der hinzugefügten Flüssigkeit reduzieren.
Für Pfannkuchen aus Roggenmehl mischen Sie es mit Körnern in gleichen Mengen. Roggenmehl hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt. Füge weniger Flüssigkeit hinzu. Pfannkuchenteig auf Sauermilch aus Roggenmehl kann nachts zubereitet werden. Am Morgen wird es zum Backen reifen. Roggenmehl wirkt sehr gut auf Malz ein, kann aber durch Rosinen ersetzt werden.
Buchweizenmehl enthält nicht genug Gluten, daher muss es auch mit Weizenmehl kombiniert werden.
Grießpfannkuchen benötigen mehr Flüssigkeit. Ein solcher Teig muss so lange aufbewahrt werden, bis das Getreide vollständig gequollen ist.
Die Menge der hinzugefügten Flüssigkeit hängt vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls ab. Daher sollten die von Ihnen gewünschten Rezepte unter Berücksichtigung dieses Indikators getestet werden, wobei im Rezept eine Korrektur vorgenommen wird, um die angegebene Flüssigkeitsmenge zu erhöhen oder zu verringern.
Um einen Pfannkuchenteig zuzubereiten, ist es zweckmäßig, das Mehl mit einem kleinen Sieb zuzugeben, das über dem Geschirr, in dem sich der flüssige Teil befindet, gesiebt und glatt über den Umfang bewegt wird, während die Basis mit der anderen Hand gemischt wird. Diese einfache Technik spart Zeit beim zusätzlichen Aufbrechen von Mehlklumpen.
