Der Herbst ist die Zeit für verschiedene hausgemachte Zubereitungen. Und für unseren Fall - fast der einzige.
In der Tat haben die meisten Hausfrauen wahrscheinlich weder Eichenfässer noch spezielle "kalte" Keller, und der Bedarf an gesalzenem Fleisch ist nicht so hoch.
Sie können es im Gefrierschrank aufbewahren oder einfach die richtige Menge kaufen.
Aber um ein köstliches hausgemachtes Corned Beef zuzubereiten, ist es notwendig und eine Ehre.
Allgemeine Grundsätze für das Salzen von Fleisch zu Hause
• Die beste Auswahl an Fleisch zum hausgemachten Salzen ist Schweineschinken. Das Fruchtfleisch ist ziemlich ölig, es ist gut und schnell gesalzen und es nimmt Gewürze perfekt wahr.
• Die übliche Hähnchenbrust kann auch gesalzen werden, aber solche beliebten Hähnchenschenkel sind bereits ein komplexeres Produkt, wir werden jedoch versuchen, sie zu salzen!
• Die Hauptmenge an Produkten und notwendigen Utensilien passt in ein paar Linien: tatsächlich Fleisch, Salz, Lavrushka, Zucker, Koriander, Pfeffer (verschieden); aus Utensilien - voluminöse Behälter aus emailliertem Holz, Glas oder Porzellan mit 30 oder mehr Litern oder Flaschen mit 10 Litern Inhalt.
• Zwei Arten des Salzens - trocken und Salzlake - unterscheiden sich dramatisch, aber es gibt keinen großen Unterschied bei den verwendeten Produkten.
• Corned Beef ist ein Konservenfutter, in dem Tafelsalz als Konservierungsmittel fungiert. Dies muss klar verstanden werden, da ein Versuch, das Fleisch zu Hause zu salzen und sofort ein leicht gesalzenes Produkt zu erhalten, zum Scheitern führen kann. Lebensmittelvergiftungen sind extrem schwierig, es lohnt sich nicht, die Gesundheit von Angehörigen zu riskieren.
Wie man Fleisch zu Hause salzt - ein einfaches Corned Beef, "auf rustikale Weise"
Zutaten
• Schweinefleisch (Rücken) - 2 kg;
• 2 Esslöffel, mit einem Hügel, raffinierter Zucker;
• Salz, nicht jodiert, groß - 8 volle Esslöffel;
• schwarzer Pfeffer - 2 Esslöffel kleine Erbsen oder 1 Löffel große;
• Koriander und weißer Pfeffer (nicht gemahlen) - 1 Esslöffel;
• Muskatnusspulver - zwei Prisen frisch gemahlen oder drei Prisen "Sachet";
• scharfer Pfeffer - 3-4 große Schoten;
• 50 ml Cognac;
• 2 mittlere Knoblauchzehen;
• einen Löffel Paprikapulver;
• 1/4 Esslöffel Zimt.
Kochmethode:
1. Ein Behälter zum Salzen - emailliert oder Porzellan, von geeigneter Größe, mit heißem Wasser und Soda abspülen, abwischen und trocknen. Sie benötigen auch Leinen oder Baumwollgewebe mit einer Breite von 30 cm und einer Länge von etwa einem Meter. Es ist besser, sich mit zwei solchen Leinwänden einzudecken.
2. Schneiden Sie das Fruchtfleisch ohne es in einzelne Stücke zu schneiden, so dass die einzelnen Scheiben ungefähr 300-400 Gramm wiegen. Spülen und wischen Sie die Feuchtigkeit ab.
3. Salz und Zucker gut mischen, Koriander und beide Pfeffersorten nicht zu fein in einem Mörser zerdrücken. Die Samen sollten in 5-7 Krümel zerfallen.
4. Kombinieren Sie die Gewürze mit Salz und Zucker in einer Schüssel. Konsequent in Gewürze getauchte Fleischscheiben, dabei leicht einreiben. Ein Teil der Gewürze verbleibt in der Schüssel, sie müssen auf der Leinwand verteilt werden, so dass 2/3 zum weiteren Bestreuen übrig bleiben.
5. Fleischscheiben auf Salz und Gewürze verteilen, dabei einen Spalt von 2 cm lassen. Legen Sie Knoblauchzehen in sie. Dazu müssen sie getrennt werden, und die obere, grobe Schicht der Schale muss entfernt werden, es dauert 1 Kopf. Gießen Sie den Rest des Salzes und Pfeffers darüber und dazwischen.
6. Legen Sie die breiten Stoffkanten auf das Fruchtfleisch und versuchen Sie, sie so fest wie möglich zu ziehen. Als nächstes falten Sie den resultierenden "Strumpf" in der Länge in zwei Hälften. Das entstandene Werkstück wird zum Salzen in einen Behälter gegeben und mit einer Last von ca. 2-3 Kilogramm (eine Zwei-Liter-Dose kaltes Wasser - genau richtig) darauf gepresst.
7. Das zukünftige Corned Beef muss für 5-8 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Nachdem die festgelegte Zeit abgelaufen ist, holen wir das Fleisch und setzen es ein. In der Schüssel ist viel Feuchtigkeit - nicht einschenken!
8. Schütteln Sie alle Gewürze und das Salz von einem Tuch und einem Löffel ab, werfen Sie sie nicht weg, sondern gießen Sie sie in eine Schüssel. An ihrer Stelle reiben wir Fleischstücke mit einer Mischung aus Paprika, Zimt und Muskatnuss. Wickeln Sie das Fruchtfleisch wieder so fest wie möglich mit einem Tuch in einer Schicht. Von oben, direkt auf den Stoff, mit zerdrücktem Knoblauch einreiben und die Peperoni-Schoten verteilen. Sie sollten fest, ungeschnitten, frei von Fäulnis und Beschädigungen sein. Wieder einmal wickeln wir das gesamte Werkstück in ein Tuch, legen es in eine Schüssel und legen es unter Last in den Kühlschrank. Cognac in die Salzlake gießen.
9. Wir überstehen den Tag, drehen das Werkstück alle 6 Stunden und gießen es alle 2 Stunden mit Salzlösung. Entfernen Sie nach 24 Stunden alle Gewürze mit einem Messer von den Corned-Beef-Scheiben. Salzkristalle sollten nicht zurückbleiben. Wir entfernen auch alle Krümel aus dem Stoff. Drücken Sie den Stoff zusammen und wickeln Sie ihn mit Corned Beef-Stücken ein, zwei pro Portion. Zwischen dem Fruchtfleisch können Sie die Knoblauchzehen und den Pfeffer liegen lassen. Sie geben meistens Geschmack und haben fast keinen Einfluss auf den Geschmack.
10. Corned Beef in einem Sieb oder Plastiksieb verteilen, einmal täglich wenden. Es wird empfohlen, die Sole in ein Gefäß unter dem Deckel zu füllen und es vorerst im Kühlschrank zu lassen. Nach 3 Tagen ein Stück Corned Beef einschneiden und probieren. Die maximale Expositionszeit beträgt 10 Tage. Wenn Sie den Salzgehalt erhöhen möchten, kann eine weitere Exposition gegenüber dem Gewebe mit der Zugabe von Salzlösung einhergehen. Sie können weitere 75-100 ml Brandy hinzufügen - dies verleiht dem Corned Beef Geschmack.
Fleisch zu Hause in heißer Salzlake salzen
Um das Fleisch gut und gleichmäßig zu salzen, ist es besser, mittelgroße Stücke mit einer Dicke von bis zu 4 cm zu nehmen.
Zutaten
• ein Kilogramm Fleisch;
• eineinhalb Liter gefiltertes Trinkwasser;
• ein volles Glas nicht jodiertes Salz;
• vier Erbsen schwarzer Pfeffer;
• zwei große Knoblauchzehen;
• Lavrushka - zwei Blätter.
Kochmethode:
1. Gießen Sie die richtige Menge Trinkwasser in einen großen emaillierten Behälter, geben Sie Salz hinzu und senken Sie die Lavrushka.
2. Piment in einem Mörser zerkleinern oder in einen engen Beutel geben und mit einem Nudelholz zerkleinern und in die Salzlösung geben.
3. Stellen Sie den Behälter auf hohe Hitze und kochen Sie schnell. Tauchen Sie das Fleisch in die kochende Salzlösung und kochen Sie es fünf Minuten lang.
4. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und an einem warmen Ort mindestens 10 Stunden abkühlen lassen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch immer in Salzlake ist.
5. Entfernen Sie dann die Fleischstücke von der Salzlake, reiben Sie sie mit gehacktem Knoblauch ab, reiben Sie sie und legen Sie sie drei Stunden lang in einen Plastikbehälter oder eine Plastiktüte in der Kälte. Dies geschieht so, dass das Fleisch den gesamten Knoblauchgeschmack aufnimmt.
6. Wenn Sie keinen Knoblauch verwenden, kann dieser unmittelbar nach dem Kontakt mit Salzlake eingenommen werden.
Fleisch zu Hause in kalter Salzlake salzen
Die Kaltsole-Methode wird zum Kochen von Fleisch zum Zweck des Einmachens und zum Essen unmittelbar nach dem Einsalzen verwendet. Das Fleisch kocht darin länger als in heißer Salzlake.
Zutaten
• zwei Liter sauberes Trinkwasser;
• ein Glas grobes Salz;
• Knoblauchzehe;
• Pfefferkörner - 4 Erbsen.
Kochmethode:
1. In Wasser das Salz verdünnen und die Lösung kochen, den Behälter vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Spülen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser ab und schneiden Sie es in bis zu fünf Zentimeter dicke Stücke. Schneiden Sie die Stücke so, dass es später bequem ist, sie in einen Behälter zu legen, der zum Salzen vorbereitet ist.
3. Demontieren Sie die Knoblauchzehe und schälen Sie die Schalen davon. Schneiden Sie jede Knoblauchzehe der Länge nach in vier Scheiben, falls diese groß sind. Schneiden Sie kleinere in zwei Hälften.
4. In die Fleischmasse mit der Spitze eines Messers Einstiche machen und Pfefferkörner hineinlegen.
5. Dann die Fleischstücke in einen vorbereiteten Behälter geben, mit Knoblauchzehen bestreuen und mit Salzlake füllen.
6. Stellen Sie den Behälter eine Woche lang in die gemeinsame Kammer des Kühlschranks.
Wie man Fleisch zu Hause zum späteren Räuchern salzt
Gesalzenes Fleisch verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sondern ist auch eine Möglichkeit, das Produkt vor dem Räuchern zuzubereiten. Auf diese Weise können Sie nicht nur Fleisch, sondern auch Schmalz zubereiten.
Zutaten
• drei Liter Wasser;
• fünf große Knoblauchzehen;
• ein volles Glas Salz ohne Objektträger;
• einen Esslöffel Kristallzucker;
• 15 Erbsen Pfeffer;
• zwei große Petersilieblätter;
• drei Löffel Gewürz "Zum Grillen";
• Gewürznelkenschirme - nach Geschmack.
Kochmethode:
1. Bereiten Sie eine Salzlösung vor. Fügen Sie Knoblauch, Gewürze und Gewürze hinzu, schneiden Sie sie in Scheiben und stellen Sie sie auf maximale Hitze ein. Sobald es kocht, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Während die Sole abkühlt, öffnen sich alle Gewürze und geben ihren Flüssigkeiten ihr Aroma.
2. Schneiden Sie das Fleisch in rechteckige, 5 cm dicke Scheiben und legen Sie die Stücke in einen geeigneten Behälter, wobei Sie sie mit den Händen festdrücken.
3. Salzlösung einfüllen und unter Druck setzen. Stellen Sie den Behälter dann in einen normalen Kühlschrank und bewahren Sie ihn fünf Tage lang auf.
4. Entfernen Sie das gesalzene Fleisch aus der Salzlösung, spülen Sie es gut unter kaltem Wasser ab und hängen Sie es zwei Stunden lang in einen Zug, damit es vor dem Rauchen gut getrocknet wird.
Fleisch zu Hause trocken salzen
Das Trockensalzen wird hauptsächlich zum Salzen von fettem Fleisch oder Fett verwendet, da das Salz Feuchtigkeit aufnehmen kann, wodurch es steif und übermäßig trocken wird. Dies ist jedoch nicht mit Fett bedroht, sondern nimmt im Gegenteil Salz in sich auf und genau so viel, wie erforderlich - nicht mehr und nicht weniger.
Zutaten
• grobes Salz;
• Knoblauch, Gewürze und Gewürze - nach Geschmack.
Kochmethode:
1. Gut getrocknetes Fleisch nach dem Waschen in 4 cm dicke Stücke schneiden. Sie haben vorzugsweise eine rechteckige Form. Schneiden Sie in Stücke, ohne bis zum Ende etwa 1 cm zu schneiden.
2. Schneiden Sie eine Portion Knoblauch in Scheiben und geben Sie eine Portion durch eine Presse.
3. Stechen Sie das Fleisch mit der Messerspitze vollflächig in die Schlitze und stecken Sie den Knoblauchteller und die Pfefferkörner in die entstandenen Löcher.
4. Dann viel Fleisch mit einer Mischung aus Salz und gemahlenem Pfeffer bestreuen und allseitig mit gehacktem Knoblauch bestreichen, etwas Knoblauch in die Schlitze geben.
5. Verpacken Sie das Fleisch in einer Plastiktüte, binden Sie es fest, lassen Sie es über Nacht warm und stellen Sie es morgens in den Kühlschrank.
6. Nach zwei Tagen sind die auf diese Weise gesalzenen Scheiben fetthaltigen Fleisches gebrauchsfertig.
So salzen Sie Fleisch für die Langzeitlagerung in einer gemischten Art des Salzens
Das Fleisch wird auf zwei Arten gesalzen: Zuerst wird das Fleisch trocken gesalzen und danach auf die sogenannte Nassmethode. Am häufigsten zur Vorbereitung der Langzeitlagerung von fettigem Fleisch am Knochen verwendet. Wir werden es zum Salzen von Hähnchenschenkeln verwenden.
Zutaten
Zum Trockensalzen:
• 150 gr. Salz;
• einen Teelöffel Kristallzucker;
• Ein Kilogramm Schinken oder Fruchtfleisch am Knochen.
Für Sole:
• fünf Liter Wasser;
• 250 gr. nicht jodiertes Salz;
• zwei Esslöffel weißer Zucker;
• einen Esslöffel Ascorbinsäure.
Kochmethode:
1. Schneiden Sie das Fleisch in mittelgroße Stücke von 5 cm Dicke und legen Sie es fest in den vorbereiteten Behälter, wobei Sie die Stücke mit einer Mischung aus Salz und Zucker gießen. Die Beine stechen nur bis zum Knochen in die Messerkante. Legen Sie eine Ladung darauf und stellen Sie die Pfanne vier Tage lang in die Kälte.
2. Lassen Sie anschließend die freigesetzte Flüssigkeit aus dem Fleischbehälter ab.
3. Salz und Kristallzucker in fünf Litern Wasser auflösen. Fügen Sie Ascorbinsäure hinzu, rühren Sie gut um und gießen Sie die vorbereitete Lösung in einer Pfanne in das Fleisch.
4. Corned Beef fünf Tage lang unter Druck setzen und den Behälter mit Gaze bedecken.
5. Danach das gesalzene Fleisch zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen und aufhängen, damit die Feuchtigkeit abfließt.
Methoden zum Salzen von Fleisch zu Hause - Kochtricks und nützliche Tipps
• Trockensalzen eignet sich hervorragend für Schmalz, Salzlake eignet sich hervorragend zum Salzen von Schmalzscheiben mit Fleischstreifen. Für das Salzen von Schinken, Lende und Rinderbrust empfiehlt sich die kombinierte Methode des Salzens.
• Eine weitere praktisch unveränderte Konservierungskomponente ist Natriumnitrat in Lebensmittelqualität. Sie müssen mit äußerster Vorsicht verwendet werden. Wenn Sie im schlimmsten Fall das Fleisch zu stark salzen und den Ruf Ihres Kochs ein wenig beeinträchtigen, dann riskieren Sie es ernsthafter, wenn Sie die Nitratmenge „verfehlen“ - das Produkt wird unbrauchbar und kann ernsthafte Vergiftungen verursachen. Nur für den Fall, dass solche Rezepte nicht in unserer Auswahl enthalten sind, werden einfachere ausgewählt. Lassen Sie das Corned Beef nicht so schön ausfallen, aber es besteht kein Grund zur Sorge um seine Essbarkeit.
• Es ist schwer zu unterscheiden, ob Fleisch gesalzen oder mariniert wird. Die meisten Rezepte gehen fast unmerklich ineinander über. Corned Beef ist in der Regel Fleisch, das mit einem Minimum an Gewürzen zubereitet wird oder vollständig fehlt. Corned Beef hat in der Regel einen salzigeren Geschmack, außerdem werden Marinaden normalerweise Säuren zugesetzt - Zitronensaft, Essig, saurer Wein. Trockene Marinaden entsprechen aber schon fast einem gewöhnlichen Beizen.
