Wenn Sie für eine Weile Pizza, Hot Dogs, Döner, Hamburger und andere ausländische Backwaren mit Füllung vergessen, dann glauben Sie mir, es wird nicht langweilig! In der russischen Küche wurden über tausend Jahre lang so viele Arten des Backens erfunden, dass Sie Brote, Brezeln, Kalachi, Kuchen und Torten, Käsekuchen, Torten, Hühnchen und Torten probieren können, ohne sich ein Jahr lang täglich im Sortiment zu wiederholen.
Ja, die Zeiten in Russland, in denen jedes Backprodukt nicht nur Essen war, sondern ein Kunstwerk, Teil eines guten altmodischen Ritus, eine besondere Ergänzung zu einem bestimmten Gericht, scheint unwiderruflich zu gehen. Bis heute sind einige Arten von üppigen und rötlichen Produkten aus dem russischen Ofen im Gedächtnis der Menschen erhalten geblieben, aber nicht jeder weiß, welches Gericht zum Beispiel Pasteten serviert werden müssen, wie sie sich vom Kulebyak unterscheiden.
Lassen Sie uns jetzt die russischen kulinarischen Traditionen wiederbeleben. Lass die Pizza warten.
Torte mit Fisch - die technologischen Grundprinzipien
Eine Torte ist eine so große Bootstorte (für diejenigen, die es vergessen haben oder gar nicht wussten). Pasteten mit Fleisch wurden zu Kohlsuppe und Borschtsch und zu Fisch gereicht - natürlich zu unserem geliebten russischen Ohr. Das „Loch“ in der Mitte des Kuchens ist keine Heirat, sondern ein spezielles Loch, in das reichhaltige Brühe aus Hecht- und Karausche, Quappe, Karpfen, Plötze und anderen Fischbeständen des Mutterlandes gefüllt werden kann. Man kann aber nicht unbedingt das Ohr dazugeben, sondern jede beliebige Lieblingssauce. Ein Kuchen kann ein völlig eigenständiges Gericht sein.
Wenn wir nur über diese Art des traditionellen russischen Backens sprechen, dann sind die Regeln für Pasteten sehr einfach: Nehmen Sie jeden Teig, den Sie mögen, den Sie besser und schneller herstellen können, wickeln Sie jede Füllung ein und backen Sie ihn. Hier hat jeder seine eigenen Regeln für jeden Tag, je nach Stimmung, basierend auf den verfügbaren Vorräten in der Küche und im Kühlschrank.
Eine verbindliche Grundregel: Das Aussehen des Kuchens sollte seinem Namen und Zweck entsprechen - die Mitte sollte offen bleiben. Torten sollten als Ergänzung zum ersten Gericht und als unabhängiges Hauptgericht große Größen haben, doppelt so viele gewöhnliche Torten.
Ja und Vorsichtsmaßnahmen nicht vergessen. Wenn die Füllung rohen Fisch enthält, verarbeiten Sie ihn in der Vorstufe sorgfältig, wählen Sie die Knochen sehr sorgfältig aus und backen Sie die Produkte gut. Bei rohen Fischfüllungen ist es ratsam, die Temperatur im Ofen um 10-20 ° C zu senken, damit der Teig gut gedämpft werden kann, bevor er gebräunt wird.
Fügen Sie fettarme Fischsorten mit saurer Sahne und Butter hinzu und fügen Sie der Füllung saftigere Zutaten hinzu, damit die Bootstorte nicht wie ein alter Schuh aussieht.
1. Torte mit Fisch und Zwiebeln
Produkte:
Presshefe 50 g
Pflanzenöl 80 ml
Premium Weizenmehl 650 g
Zucker 60 g
Eier 3-tlg.
Margarine 120 g
Milch 100 ml
Salz 15 g
Hecht-, Zander- oder Pelengasfilet 600 g
Gemahlener Pfeffer
Zwieback, weiß 150 g
Zwiebeln 300 g
Dill 120 g
Gemahlene Muskatnuss
Butter, 110 g
Kochen:
Milch auf 22-25 ° C erhitzen Hefe, Zucker und 100 g Mehl hineingeben. Das restliche Mehl sieben, Salz hinzufügen und eine Vertiefung machen. Wenn Blasen im Teig erscheinen, kombinieren Sie die Flüssigkeit mit geschmolzener Margarine und geschlagenen Eiern, gießen Sie diese Masse in Mehl und kneten Sie den Teig. Lassen Sie es einige Stunden lang warm und bedecken Sie es mit einem Film oder einem Tuch.
Den Teig in Stücke von 100-120 g teilen und in einer ovalen Form dünn rollen. Die Füllung zu gleichen Teilen verteilen, die Ränder zusammendrücken und die Mitte der Produkte offen lassen. Übertragen Sie die Halbzeuge auf das Backblech und bringen Sie sie wieder an einen warmen Ort zum Aufgehen. Schmieren Sie die Kuchen mit einem Ei oder zerlassener Butter, um beim Backen eine schöne Kruste zu bilden. 15 Minuten bei 210-220 ° C backen.
Toppings kochen:
Das Fischfilet in große Würfel schneiden, mit Gewürzen würzen, die Zwiebel dazugeben, vorher fein hacken und in Butter leicht anbraten. Gießen Sie die weißen Cracker in die Füllung, gut mischen.
2. Torte mit Fisch und Ei
Für Hackfleisch:
Seehechtfilet (gekocht) 800 g
Salz 16 g
Öl, Bauer 150 g
Zucker 30 g
Weißer Pfeffer 8 g
Zitronensaft 60 ml
Frische Petersilie 120 g
Gekochte Eier 5-tlg.
Hefeteig 1,6 kg
Kochen:
Die Kugeln aus 100 g Hefeteig rollen und geölt auf dem Arbeitstisch liegen lassen.
Gekochten Fisch mit einer Gabel zerdrücken, Gewürze und weiche Butter hinzufügen. Eier schälen und hacken, Gemüse hacken. Schließen Sie alle Komponenten der Füllung an.
Aus dem aufgegangenen Teig dünne Kuchen formen und mit einem Nudelholz ausrollen. Jede Torte mit 80 g Füllung bestreichen, dabei nur die Kanten des Halbzeugs einklemmen. Backofen auf 200 ° C vorheizen Legen Sie die Kuchen auf ein Backblech und lassen Sie einen Abstand von ca. 1,5 cm zwischen ihnen. Wenn die Gegenstände aufgehen, fetten Sie sie mit einem Ei ein und schlagen Sie sie zu gleichen Teilen mit Wasser und Öl. 20 Minuten backen lassen. Legen Sie das fertige Backblech auf ein Holzbrett oder einen Rost und decken Sie es 5-10 Minuten lang mit einem Handtuch ab. Auf eine mit einer Serviette bedeckte Schüssel geben.
3. Kuchen mit Fisch aus Hefeteig auf saurer Sahne
Zutaten
Eier 3-tlg.
Saure Sahne 200 g
Zucker 40 g
Trockenhefe 9 g
Salz 15 g
Pflanzenfett 100 ml
Mehl 0,5 kg
Für Hackfleisch:
Dill 70 g
Reis, gekocht 100 g
Eier 3-tlg.
Zwiebel 120 g
Speiseöl (Gemüse) 80 ml
Lachs 350 g
Karpfenfilet 500 g
Butter (82,5%) 100 g
Gewürze: Zitronenpfeffer, Muskat, Salz
Kochen:
Gießen Sie Hefe in das gesiebte Mehl, mischen Sie die Mischung. In einer separaten Schüssel Sauerrahm, Zucker und Salz, Eier vermengen. Die flüssige Mischung mit einem Mixer leicht schlagen und in Mehl geben. Kneten Sie den Teig 2-3 mal mit etwas Pflanzenöl, damit der Teig weich ist und nicht klebt. Mit einer Serviette abdecken und aufgehen lassen. Wenn der Teig das dreifache Volumen hat, in Teile teilen und dünn rollen.
Füllung:
Zwiebel, Eier und Dill fein hacken. Die Zwiebel anbraten, bis sie rosig ist. Das Karpfenfilet durch einen kleinen Grill des Fleischwolfs schieben, den Lachs in große Würfel schneiden. Alle Zutaten der Füllsaison mit Gewürzen vermischen.
Große Kuchen formen: Teig à 125 g; Füllung - 100 g Geben Sie nach dem Garen ein Stück Butter in jedes Produkt, damit die Füllung saftig ist. Schmieren Sie das Produkt mit einem geschlagenen Ei mit einer Bürste. Backen bei 190-200 ° C
Servieren Sie heiße Torten, indem Sie jeweils ein wenig Fischbrühe hineinschütten. Sie können die Brühe separat in einer Tasse servieren.
4. Torte mit Fisch und Dorschleber
Zutaten
Reisbrei, dickflüssig 300 g
Dorschleber (in Dosen) 400 g
Gekochte Eier 4-tlg.
Rosmarin
Petersilie 125 g
Zitrone 1 Stck.
Hackfleisch (weißer fettiger Fisch) 700 g
Butter 180 g
Lauch 200 g
Zitronenpfeffer, Meersalz, Muskat, Kardamom
2,4 kg Blätterteig
Kochen:
Das Fischfilet mit Gewürzen würzen, mit Zitronensaft bestreuen, mit Öl einfetten, mit gehackten Zwiebeln und Kräutern bestreuen, in Folie einwickeln und im Ofen backen, bis es gar ist. Wählen Sie nach Belieben einen Fisch aus, der jedoch vor dem Backen von Knochen und Haut befreit werden muss. Wenn das Filet trocken ist, hinzufügen. Nach dem Abkühlen den fertigen Fisch in eine Schüssel geben, gekochten Reis in Salzwasser, gehackte Eier, frische Zitronenschale und Dorschleber in Dosen hinzufügen. Rühren Sie die Füllung und fahren Sie mit der Bildung von großen Torten, Booten, mit der Mitte offen.
Die Oberfläche mit einer Mischung aus Butter und geschlagenem Ei schmieren. Bei mäßiger Temperatur backen. Nach dem Backen die Torten auf eine Schüssel legen und erneut mit einem Öl ohne Ei bestreichen. Einige Minuten mit einem Handtuch abdecken.
5. Pasteten mit Fisch in Sauerrahmsauce und Käse
Zutaten
Zwiebeln, grün 250 g
Dill und Petersilie 150 g
Gekochter Reis 200 g
Hartkäse
Fisch (Zanderfilet) 900 g
Saure Sahne, fettig (nicht weniger als 30%) 250 g
Tomatenmark 75 g
Salz
Gemahlene Nelken, Koriander, Pfeffer
Sprudelwasser 300 ml
Pflanzenöl 150 ml
2 Eier
Presshefe 70 g
Salz 20 g
Mehl 700 g
Zucker 100 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Eier, Wasser und Butter mischen und verquirlen. Hefe, Zucker und eine Portion Mehl (1/3) hinzufügen. Legen Sie den Teig beiseite und bedecken Sie ihn mit einem Film für 20-30 Minuten. Fügen Sie dann das gesiebte Mehl hinzu, mischen Sie es und geben Sie es erneut für 2-3 Stunden auf. Während dieser Zeit muss der Teig zweimal geknetet werden. Übertragen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in Teile für große Torten: Torten sollten zweimal größer sein als normale Torten. Auf jedes dünn gerollte Oval aus dem Teig eine Füllung geben. Verbinden Sie die Ränder der Ovale und lassen Sie die Mitte der Kuchenmischung „offen“. In jedes Loch geriebenen Käse geben. Nach dem Garen die Produkte mit einer Zitrone (Ei, Wasser, Öl) einfetten und wie gewohnt backen.
Kombinieren Sie saure Sahne mit Tomatenmark und Gewürzen. Gemüse hacken, Fischfilet durch einen Fleischwolf passieren. Kombinieren Sie gekochten Reis, Käse, saure Sahne, gehackte Kräuter und gehackten Fisch in einer Füllschüssel. Rühren Sie um und verteilen Sie die Füllung großzügig auf dem Teig.
6. Torte mit Fisch und Eiern in Mayonnaise
Zutaten
Gekochte Eier 10 Stk.
Zwiebeln mariniert 300 g
Für die Marinade (Zitronensaft 50 ml, heißes Wasser 100 ml, Zucker, Salz)
Makrele im eigenen Saft (in Dosen) 3 Dosen
Mayonnaise (67%) 200 g
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Hefe 5 g (trocken)
Zucker 15 g
Margarine 60 g
Mehl 500 g
Kefir (oder Joghurt) 350 ml
Kochen:
Die Makrele mit einer Gabel zerdrücken, die Eier auf einer Reibe reiben. Kombinieren Sie Dosenfutter und Eier, fügen Sie eingelegte Zwiebeln (Sie können Zwiebeln oder Grün verwenden), Mayonnaise und gemahlenen Pfeffer hinzu.
Mehl sieben, mit Trockenhefe, Salz und Zucker mischen. Gießen Sie geschmolzene warme Margarine und Kefir in die Rille. Ersetzen Sie schnell kühlen Teig. Nehmen Sie es ab und bedecken Sie es mit Folie im Kühlschrank. Lass es die ganze Nacht.
Den Tisch mit Pflanzenöl schmieren, ein Backblech vorbereiten und den Backofen vorheizen. Schlagen Sie das Ei mit Wasser (50 ml), um die fertig zubereiteten Lebensmittel nach dem Garen einzufetten.
Den Teig in Form eines Rechtecks oder Quadrats auf dem Tisch ausrollen und ebenfalls in Quadrate schneiden. Die Füllung verteilen und die Kanten der Quadrate diagonal zusammendrücken. Kerbe mit einer Schere an den beiden Ecken der Quadrate in der Mitte und stecke sie heraus. Decken Sie das Halbzeug nach dem Proofing mit einem Pinsel mit geschlagener Eimasse ab.
15-20 Minuten bei 180 ° C backen
Fischpastete - Nützliche Tipps
Bei der Zubereitung der Fischfüllung für Pasteten gibt es eine Nuance: Eine große Menge an "Fischabfällen" verbleibt, nachdem der Lendenanteil aus dem Schlachtkörper geschnitten wurde.
Wirf nichts als die Innereien und Kiemen. Aus solch edlen Überresten wird eine wunderbare Brühe gewonnen. Diese Brühe kann in Vakuumbeuteln versiegelt und eingefroren werden, wenn Sie heute keine Fischsuppe oder Fischsuppe kochen möchten. Übrigens über Aspik: In der restlichen Brühe können Sie die nächste Portion Fisch kochen - es wird gesättigter, was sehr gut für Aspik ist.
Halten Sie rohen Fisch vor dem Garen mindestens eine halbe Stunde in eine saure Lösung (10%), damit Sie nach dem Garen keine unangenehmen Gerüche in der Küche entfernen müssen.
