Borschtsch ist wie Kohlsuppe ein Gericht mit Geschichte, mit dem einzigen Unterschied, dass es sich um Rote Beete handelt. Diese Wurzelernte ist das Hauptmerkmal des ersten Gerichts der südrussischen und anschließend der ukrainischen Küche sowie aller Völker, die seit Beginn des neunten Jahrhunderts in den südrussischen Ländern leben. Zu dieser Zeit tauchten die ersten Rüben auf dem Territorium des altrussischen Staates auf.
Was Sie wissen müssen, um einen echten ukrainischen Borschtsch zuzubereiten? Über die grundlegenden Feinheiten der Zubereitung - in schrittweisen Rezepten und Tipps.
Schritt für Schritt Rezept zum Kochen von ukrainischem Borschtsch - technologische Grundprinzipien
Der Geschmack und der Nährwert der ersten Gerichte der slawischen Küche liegt in der Technologie der Zubereitung der Brühe. Leckere Brühe - das Gericht ist halb fertig! Diese Regel gilt auch für Borscht- und Kohlsuppe. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die klassische Kohlsuppe aus Rindfleisch und die Brühe für den klassischen ukrainischen Borscht aus Schweinefleisch hergestellt wird.
In letzter Zeit sind die Rezepte für ukrainischen Borschtsch mit den teuersten Zutaten demokratischer geworden, und teures Schweine- oder Rindfleisch in ihrem Rezept kann vollständig durch Hühnchen- oder Knochenset ersetzt werden. Übrigens, aus Röhrenknochen entsteht die satteste und leckerste Brühe.
Borschtsch ist ein Gericht, das in der regionalen Küche viele Kochmöglichkeiten bietet, aber der südrussische Borschtsch unterscheidet sich grundlegend von Moskau oder dem sibirischen Borschtsch. Der Unterschied liegt in der Reihenfolge der Lesezeichen für Produkte und in einigen Fällen in den Methoden ihrer vorläufigen Vorbereitung.
Wenn man von einem schrittweisen Rezept für das Kochen von Borschtsch spricht, kann man natürlich nicht bei der Zubereitung von Rüben aufhören. Mittlerweile ist diese Wurzelfrucht in ganz Russland verbreitet, doch die Erfahrung mit der Verwendung in den ersten Gerichten machte sich erst im Süden bemerkbar, da das Gemüse ursprünglich eine südländische und wärmeliebende Pflanze war, während die Züchter sich nicht mit dem Anbau vieler Sorten befassten.
Dementsprechend breitete sich die Erfahrung seiner Verwendung beim Kochen zunächst in Südrussland aus. Kuban und Don Kosaken, ukrainische "Gospodarki", bemerkten früher als andere, dass es Tischrübensorten gibt, die besser für Salate und Vinaigrettes verwendet werden, und es gibt Wurzelfrüchte mit einer weniger gesättigten Farbe, aus denen im Süden Borschtsch zubereitet wird.
Aus irgendeinem Grund glauben Hausfrauen in den nördlichen Regionen des Landes, dass Borschtsch eine satte Burgunderfarbe haben sollte, was für ukrainische Frauen überraschend ist, die Rote Beete (Ukrainisch) kochen, bis die Brühe vollständig geklärt ist, um zu verhindern, dass die Kartoffeln beim Legen rosa werden.
Der ukrainische Borschtsch ist, wie alle ersten Gerichte der slawischen Küche, mit sauren Bestandteilen gewürzt, es handelt sich jedoch nicht um Sauerkraut wie Kohlsuppe, sondern um Tomatendressing oder Sauerampfer und Rindsleder (Mangold ist eine Art von Blattrübe) - in den Frühlingsversionen ein schrittweises Rezept. Ein Merkmal von Poltava Borschtsch: Das Dressing wird mit Speck zubereitet. Magerer ukrainischer Borschtsch wird mit Pflanzenöl gewürzt und zum Eindicken mit Bohnen und Pilzen versetzt. In einigen Regionen der Ukraine werden Knödel zum Eindicken von Borschtsch zubereitet - eine Art Knödel, Gebäck aus ungesäuertem Teig - der Einfluss der polnischen Küche.
Traditioneller ukrainischer Borschtsch - eine Schritt-für-Schritt-Anleitung in drei Varianten
Zutaten
Für die Brühe:
Fleisch und Fleisch und Knochen setzen 1,8-2,0 kg
Wasser 4,5 l
Wurzeln: Petersilie, Sellerie, Karotten, Zwiebeln
Gewürze: Jamaikanischer und schwarzer Pfeffer (Erbsen), Koriander, Lorbeerblatt
Würziges Gemüse: Dill, Petersilie
Zum Auftanken:
Tomaten (Nudeln, Kartoffelpüree, Fruchtgetränke, Saft - optional)
Zwiebeln
Karotten
Fett (Schweinefleisch oder Gemüse)
Frischer Weißkohl
Petersilie und Dillblätter
Salat und Paprika
Knoblauch
Kartoffel
Gemahlene Gewürze und Salz nach Geschmack
Bohnen
Kochtechnik:
Erstens allgemeine technologische Empfehlungen zur Menge der Zutaten und zur Konsistenz des ukrainischen Borschtschs: Das schrittweise Rezept zeigt nur das Gewicht des Fleisches und das Volumen des Wassers an, um zu verstehen, dass die Brühe gesättigt sein sollte. Die übrigen Zutaten werden ausschließlich nach Geschmack zugefügt, so dass das Verhältnis von flüssigen zu festen Zutaten im Gericht gleich ist.
In der slawischen Küche gab es vor Beginn der Petrinischen Ära, als die nationale Küche maßgeblich von französischen Köchen beeinflusst wurde, kein genaues Maß für die Rezepte russischer Gerichte, und alle Komponenten wurden „von Auge“ hinzugefügt. Der französische Gesetzgeber arbeitete natürlich nur in der Meisterküche, und von dort ging das „genaue Rezept“ im Laufe der Zeit in die Kneipen, in die sowjetische Gemeinschaftsverpflegung über und wurde bis jetzt in technischen Karten von Cafés und Restaurants aufbewahrt.
In der slawischen Volksküche wurden Gewichte nie verwendet, und dieses Prinzip wurde auch in der russischen (und ukrainischen) Küche bis jetzt beibehalten. Dies erklärt die Geschmacksvielfalt von Kohlsuppe und Borschtsch - jede Familie hat ihre eigenen Vorlieben.
Jetzt können Sie die Brühe kochen. Sie müssen es lange kochen, da das Fleisch bei schwacher Hitze köcheln sollte. In dieser Zeit können Sie alle anderen Zutaten zubereiten, um den Garprozess zu verkürzen.
1. Achten Sie so oft wie möglich auf die Brühe. Waschen Sie das Fleisch. Die Kochzeit hängt von seiner Wahl ab, aber am Ende sollte sich das gekochte Fleisch leicht vom Knochen trennen lassen. Wasche es.
Wenn Sie Schweinefleisch verwenden, tauchen Sie es in angesäuertes Wasser: Diese Technik verringert den Gehalt an schlechtem Cholesterin. Bereiten Sie zum Einweichen eine 10% ige Essiglösung vor. Dies geschieht natürlich am besten im Voraus, einige Stunden vor dem Beginn des Garvorgangs.
Einweichen für andere Fleischsorten ist ratsam. Beim Garen von Fleisch bildet sich Schaum, der entfernt werden muss, damit die Brühe sauber und durchsichtig ist. Wenn das Fleisch jedoch zuvor in Wasser gereift ist, können Sie sich vor Sorgen retten, indem Sie mit einem geschlitzten Löffel über die kochende Fleischbrühe stehen.
2. Würzige Wurzeln und Karotten zubereiten: waschen und schälen.
3. Eine mittelgroße Zwiebel waschen und nur die Wurzeln abschneiden, dabei die oberen goldenen Schuppen belassen, um der Brühe eine schöne Farbe zu verleihen.
4. Frisches Gemüse zubereiten: Waschen, große grüne Stängel von den Blättern trennen. Binden Sie die Stiele mit einem Faden mit einem Bündel zusammen und lassen Sie die Blätter vorübergehend beiseite.
5. Wählen Sie eine Pfanne der entsprechenden Größe. Nach dem Eintauchen des Fleisches und dem Einfüllen von kaltem Wasser sollte ein Freiraum von 5-7 cm von der Wasseroberfläche bis zum Rand vorhanden sein.
6. Tauchen Sie Fleisch und Knochen in kaltes Wasser. Wenn Sie dann beispielsweise Salate aus dem Fruchtfleisch zubereiten, tauchen Sie das Fleisch in kochendes Wasser. In diesem Fall bleibt der Geschmack und die Saftigkeit beim Kochen erhalten. Wenn das Fleisch nur für Borschtsch gedacht ist, wird es gekocht, in kaltes Wasser getaucht, dann aus der vorbereiteten Brühe genommen, portioniert und beim Servieren zu den Tellern gegeben.
7. Fügen Sie geschälte Wurzeln und Zwiebeln hinzu. Stellen Sie den Topf auf das Feuer. Etwa eine Stunde kochen lassen. Versuchen Sie, das Fleisch zu durchbohren - das Fleisch sollte leicht von der Gabel oder dem Messer rutschen. An dieser Stelle können Sie die Stiele von Petersilie und Dill, die zu einem Haufen verbunden sind, in die Brühe senken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Koriandersamen hinzufügen - falls gewünscht.
8. Nach zehn Minuten das Fleisch und die Knochen entfernen und auf einen Teller geben. Die Brühe abseihen und zurück in die Pfanne gießen. Lass es kochen. Die Brühe ist fertig. Es kann vorab geschweißt werden.
Es war ein schrittweises Rezept für Brühe, das für alle ersten Gerichte der russischen Küche genau gleich zubereitet wird, und von diesem Moment an beginnt die Zubereitung von hausgemachtem ukrainischen Borschtsch.
9. Da die Rüben lange gekocht werden, müssen Sie mit der Arbeit beginnen. Waschen, schälen Sie eine mittelgroße Wurzelfrucht - 150-200 g. Wählen Sie kein dunkles, sondern ein helleres Fruchtfleisch mit einem Streifenmuster auf dem Schnitt - es kocht schneller und färbt keine Kartoffeln.
Für die Vorbereitung von Rüben gibt es zwei Möglichkeiten: Geschälte Rüben können auf einer groben Reibe gerieben und in eine kochende Brühe gegeben werden, oder geriebene Rüben müssen zuerst in einer kleinen Menge Pflanzenöl gedünstet und dann in die Brühe gegeben werden. Bei schwacher Hitze wie Fleisch kochen und die Pfanne mit einem Deckel abdecken.
Borschtschdressing mit Roter Beete ist im Handel erhältlich. Einige Hausfrauen fügen es dem Borschtsch ganz am Ende des Kochens hinzu, zusammen mit dem sauren Dressing, aber ein solches schrittweises Rezept hat nichts mit ukrainischem Borschtsch zu tun. Das Gericht färbt sich nur durch das Hinzufügen von Tomaten-Dressing rot, und Borschtsch sollte nicht burgunderrot sein. Alle anderen Optionen für Borschtsch erinnern eher an Rote-Bete-Suppe oder Botvini-Technologie.
10. Während die Rüben in der Brühe gekocht werden, bis sie vollständig geklärt sind, bereiten Sie die restlichen Zutaten vor: Waschen, schälen und würfeln Sie die Kartoffeln; Paprika hacken, Kohl, Petersilie und Dill hacken. Falls gewünscht, 2-3 Knoblauchzehen zubereiten, fein hacken, scharf pfeffern. Übertragen Sie die gesamte grüne Masse in einen separaten Behälter, um sie im letzten Moment in eine Pfanne mit Borschtsch zu tauchen.
11. Bereiten Sie das Tomaten-Dressing vor. Für die Sommerversion von Borschtsch können Sie frische Tomaten verwenden. Blanchieren Sie sie, wischen Sie durch ein Sieb. Es wird ungefähr 1 kg Gemüse brauchen. Kartoffelpüree zum Kochen bringen. Um die Farbe des Borschtschs gesättigter zu machen, können Sie frischen Kartoffelpürees Tomatenmark oder Soße hinzufügen. Achten Sie jedoch auf den Geschmack, damit das Gericht nicht zu sauer wird.
12. 2-3 mittelgroße Zwiebeln würfeln, Karotten raspeln.
13. Um Zwiebeln und Karotten in einer Pfanne zu verteilen, erhitzen Sie das Fett. Es gibt auch mögliche Optionen: Ghee-Schweinefett (Schmalz - Ukrainisch), Speck, Pflanzenöl, Margarine oder Ghee. Sie können verschiedene Kombinationen der aufgeführten Produkte verwenden.
Der Speck sollte in kleine Würfel geschnitten werden und das Fett in einer heißen Pfanne schmelzen. Falls gewünscht, können die eingefallenen Schweinefettstücke mit einem geschlitzten Löffel aus der Pfanne genommen oder mit einem Dressing in Borschtsch eingelegt werden.
14. Geben Sie die Karotten in das erhitzte Fett und fügen Sie nach 3-4 Minuten, wenn die Karotten weich werden, die Zwiebeln hinzu. Das Gemüse dünsten, bis die Zwiebeln durchsichtig sind, und dann das Tomatenmark in die Pfanne geben. Stellen Sie die Temperatur auf ein Minimum ein und löschen Sie die Ladung, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Während dieser Zeit bekommt die Tomate eine tiefrote, gesättigte Farbe.
15. Wenn die Rüben ausgekocht sind und die Brühe hellgelb wird und die Rübenstücke durchsichtig weiß werden, legen Sie die Kartoffeln in eine Pfanne und kochen Sie sie zart, aber verdauen Sie sie nicht.
16. Fertiges Tomaten-Dressing dazugeben und den Borschtsch aufkochen lassen.
17. Jetzt können Sie Pfeffer, Salz und Lorbeerblatt dazugeben, um das Aroma der Brühe zu erfrischen. Nach 2-3 Minuten gehackten Kohl und den Rest des Grüns dazugeben. Sofort nach dem Kochen die Hitze abstellen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen.
18. Du kannst dienen. In die Teller Fleischstücke, Borschtsch, Sauerrahm oder Senf geben.
Pilze oder Bohnen zum Hinzufügen zu Borschtsch sollten vorbefeuchtet, in kaltem Wasser eingeweicht, gewaschen und gekocht werden. Diese Komponenten werden mit Kartoffeln in die Suppe gegeben.
Schritt für Schritt Rezept für ukrainischen Borschtsch - nützliche Tipps
- Großes Gemüse enthält mehr Ballaststoffe. Dies gilt auch für Rüben. Versuchen Sie, kleine Wurzelgemüse zu wählen, da sie weniger grobe Fasern enthalten, die lange kochen und auch danach recht steif und rau im Geschmack bleiben.
- Um die Rüben schmackhafter zu machen, geben Sie etwas Zucker in Pflanzenöl. Machen Sie dasselbe mit Karotten und Zwiebeln.
- Ukrainischer Borschtsch mit Fleisch behält seinen Geschmack auch für zwei bis drei Tage. Vor dem Servieren reicht es aus, es aufzuwärmen und nicht zum Kochen zu bringen. Um den Geschmack wiederherzustellen, fügen Sie beim Erwärmen frische Kräuter und etwas gehackten Kohl hinzu. Der Borschtsch erscheint auch am Tag nach seiner Zubereitung noch frisch.
- Magerer ukrainischer Borschtsch wird in Pflanzenöl und Gemüsebrühe gekocht: Das oben beschriebene Rezept leicht anpassen. Verwenden Sie anstelle von Fleischbrühe eine Pilz- oder Bohnenbrühe. Bei magerem Borschtsch müssen die Rüben jedoch vorher gelöscht werden, da sie in gewöhnlichem Wasser eine nicht sehr angenehme Farbe und einen nicht sehr angenehmen Geschmack haben.
