Natürlich ist der Geschmack von gebackenem Geflügelfleisch vielen Bewohnern der Welt vertraut, aber in der Tradition der russischen Küche ist die Ente in der Folie im Ofen fast eine genetische Erinnerung an das Rezept für gebackenes Geflügel, weil auf diese Weise gebacken wird altes Geheimnisinhärent nur in der russischen Technologie der Wärmebehandlung von Produkten.
Entenfleisch ist genug fettigWenn Sie es über offenem Feuer braten, läuft das Fett ab und der Vogel wird trocken, steif und geschmacklos.
Bevor der russische Ofen fest in das ostslawische Leben einging, wurde das Fleisch auf den Kohlen eines Feuers gebraten. In jenen Tagen gab es so ein Gericht: Ein Kalb wurde mit einem Schwein gestopft, eine Gans wurde in ein Schwein gelegt, eine Wachtel wurde in eine Gans gesteckt, oder was man jagen konnte. Möglicherweise hat die so gebackene Ente Aufmerksamkeit erregt. Später, wenn bestanden mal so zügelloser heidnischer Luxusund die Vorfahren begannen, ihre Mahlzeiten auf eine Art von Fleisch zu beschränken, Beute oder Geflügel begannen, vor dem Backen Lehm zu kleben.
Diese Art des Fleischkochens hatte zweifellos eine Überlegenheit: Sie brannte nicht von außen und wurde von innen gebacken, da die Tonschicht die erforderliche Temperatur und Luftfeuchtigkeit beibehielt. Nach dem Backen genügte es, die mit den Federn leicht entfernbare Tonschale abzureißen - und schon ist das Gericht fertig. Der kulinarische Fortschritt kam mit dem Übergang zu einem sesshaften Leben und dem Aufkommen des Ofens, der sowohl erwärmt als auch gefüttert wurde.
Mehl tauchte in der Diät auf, aus der Teig gemacht und Brot gebacken wurde. Anstelle von Ton wurde das Wild in Roggenteig gewickelt und im Ofen gebacken. Die Ente wurde in einer Teigschale auf heißen Kohlen geschmachtet.
Nachdem der russische Zar „ein Fenster nach Europa geöffnet hat“, beherrschten lokale Hofköche im Kampf gegen professionelle Konkurrenten, die aus dem aufgeklärten Europa in die Meisterküchen kamen, neue kulinarische Techniken und bereicherten die russische Küche mit einem breiteren und raffinierteren Angebot an Gerichten, aber nichtsdestotrotz weniger, während die Tradition des Kochens im russischen Ofen beibehalten wird. Trotz des fehlenden technischen Fortschritts wurde der russische Herd so entwickelt, dass die moderne Mikrowelle in ihrer Funktionalität mit ihrem "entfernten Verwandten" - dem russischen Herd - verglichen werden kann.
Lebensmittelfolie - eine nützliche Erfindung, die nicht ersetzen, sondern Hausfrauen und erfahrenen kulinarischen Fachleuten helfen. Mit diesem Küchenaccessoire können Sie den Effekt eines russischen Ofens im Backofen erzeugen. Er hält die eingestellte Temperatur, macht das Geschirr innen betriebsbereit und lässt es außen nicht anbrennen. Darüber hinaus spart die Verwendung von Folie zum Backen Zeit bei der Zubereitung des Teigs und macht das Reinigen des Geschirrs von verbranntem Fett überflüssig.
Günstig. Der Geschmack der aromatischen Teigfolie ersetzt jedoch nicht. Daher ist es hier bereits notwendig, das Thema Präferenzen individuell zu lösen.
Fahren Sie in der Zwischenzeit mit der nächsten Frage fort.
Ente im Ofen in Folie - technologische Grundprinzipien
Wenn die Wahl des Huhns relativ einfach ist, dann höchstwahrscheinlich Eine gute Ente zum Braten, auf die Sie achten müssen: wenn nicht auf dem Hof, dann auf dem Markt.
Nicht jede Ente kann mit saftigem, schmackhaftem Fruchtfleisch mit mäßigem Fettgehalt zufrieden sein. Um die richtige Karkasse auszuwählen, müssen Sie sich mit einigen grundlegenden Kriterien für die Auswahl von Geflügelfleisch dieser Art vertraut machen.
Die beste Fleischrasse gilt als moschusartig oder, wie sie auch genannt werden, als Indochka. Geflügelfleisch ist ab einem Alter von zwei Monaten zum Schlachten und Essen geeignet. Die Kadaver der Männchen sind größer und können ein Gewicht von 6 kg erreichen; weibliches Gewicht - bis zu 3 kg. Es gibt auch Pekingenten, deren Fleisch eine hellere Farbe und einen weniger charakteristischen Geschmack hat. Diese Rasse finden Sie in den Fleischabteilungen von Supermärkten.
Schwierigkeit Vorbereitungsphase Jeder Vogel besteht darin, Kadaver zu verarbeiten und Federn zu entfernen. Streng genommen müssen Sie, unabhängig davon, ob der Vogel in einem Geschäft oder auf dem Markt gekauft wurde, die Oberfläche des Schlachtkörpers sorgfältig untersuchen. Es darf keine mechanische Beschädigung der Haut geben.
Jeder Vogel muss geteert werden, auch wenn auf den ersten Blick „Hanf“ nicht herausragt - Spuren der jüngsten Federdecke. Erstens verbleiben fast unsichtbare Haare auf der Haut eines Vogels, die mit Hilfe einer Brennerflamme leicht entfernt werden können. Zweitens bekommt das Fleisch nach dem Mahlen einen angenehmeren Geruch. Die Ente muss jedoch sehr schnell geworfen werden, damit das Unterhautfett nicht schmilzt. Nach dem Erhitzen über der Flamme des Feuers werden die tiefsitzenden Reste der äußeren Federn leicht entfernt.
Danach wird die Karkasse mit heißem Wasser gewaschen und nach dem Trocknen mit dem Schneiden fortgefahren. Erforderlich entfernen Sie die Talgdrüseam schwanz gelegen. Diese einfache Technik beseitigt einen bestimmten unangenehmen Geruch. Die erste Phalanx der Flügel und die Ferse der Beine werden ebenfalls entfernt. Damit die Flügel nach dem Backen schön und fest an der Karkasse anliegen, werden sie in die oberste Fuge zurückgeschlagen. Danach entkernen sie und machen einen Längsschnitt am Bauch, bis sie das Rektum erreichen. Ein Einschnitt wird auch an der Basis des Halses vorgenommen, um den Kehlkopf und die Speiseröhre durch diese Öffnung zu entfernen. Dann wird der Vogel wieder gewaschen und direkt mit dem Kochen fortgefahren.
Das Fleisch der männlichen Moschusente ist weniger fettig, aber steifer. Ein teilweises Entfernen der Steifheit hilft Marinade aus Wein, Zitronensaft, Kirschen, Rotwein. Zusätzlich hilft Vogelsteifheit, zu beseitigen Füllung mit sauren Äpfeln oder Preiselbeeren, Zitronenscheiben. Zum Backen sollte das Fett nicht vollständig entfernt werden, da der fertige Vogel sonst zu trocken wäre. Überschüssiges Fett kann nach dem Backen entfernt werden. Übrigens wird es möglich sein, leckere Müsli oder Gemüsebeilagen darauf zuzubereiten.
Ein interessantes Merkmal beim Kochen von fettem Fleisch ist die Verwendung von sauren Zutaten, mit denen fetthaltige Lebensmittel leichter verdaulich sind und deren Geschmack einen interessanten pikanten Farbton erhält.
Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Brust einer Ente schneller gebacken wird als die Beine und Flügel. Im Allgemeinen verschiedene Teile dieses Vogels nicht gleichzeitig gebacken und deshalb ist das backen in folie ideal für entenfleisch.
Die Folie erzeugt einen optimalen Backmodus. Ente braucht backen Sie bis drei - vier Stundenje nach Masse sollte die Temperatur jedoch 130-140 ° C nicht überschreiten. Es gibt eine weitere Nuance beim Garen von Ente im Ofen: Eine halbe Stunde bevor das Fleisch fertig ist, sollte der Ofen ausgeschaltet werden, aber das Fleisch sollte nicht erreicht werden, damit es den siedenden Zustand erreicht.
Was passt zu Entenfleisch? Im Gegensatz zu Huhn oder Pute ist rotes Entenfleisch ein nicht diätetisches Produkt. Sein Aroma ist auch nicht neutral. Aber manchmal will man Abwechslung! Eine Win-Win-Option besteht darin, den Geschmack von Entenfleisch mit süßen und sauren Beeren und Früchten zu betonen. In diesem Sinne sind Trauben, Äpfel, fast alle Zitrusfrüchte, Berberitzen, Heidelbeeren, Preiselbeeren oder Preiselbeeren führend. Eine aromatische Zuckerbirne in Kombination mit geruchsneutralen Sauerbeeren passt in das Ensemble eines Gerichts mit Ente. Sie können die klassischen getrockneten Früchte verwenden: getrocknete Aprikosen, Rosinen und Pflaumen. Aber es ist notwendig, süß-sauren Sirup hinzuzufügen.
Wenn Sie eine Ente ohne exotischen Glanz kochen möchten, sind Zwiebeln und Buchweizen oder Kartoffeln mit eingelegten Gurken oder Pilzen oder Oliven sehr nützlich. Im Allgemeinen sind Zwiebeln ohne zusätzliche "Beilage" ausreichend, aber Zwiebeln müssen aus süßen Sorten ausgewählt werden, damit sie dem Fleisch keine Bitterkeit verleihen. Ente mit Zwiebeln - Lieblingsgericht der alten chinesischen Kaiserdie ohne Zustimmung ihrer Gerichtsmediziner nichts gegessen haben und die auch heute noch als erleuchtet gelten.
Gewürze müssen mehr zu einer Beilage, aber nicht zu einer Ente aufgenommen werden. Wie immer kann man nicht eifrig sein, um den Geruch von Entenfleisch nicht zu übertönen. Die Menge der hinzugefügten Gewürze muss aufgrund der Intensität ihres Aromas ebenfalls ausgewählt werden.
Alles andere ist sehr einfach und bereits bekannt. Die Ente im Ofen in Folie garen!
Rezept 1. Im Ofen in einer Folie mit Buchweizen und Champignons ausbacken
Produkt Set:
Champignons (gebraten) 500 g
Gewürzmischung und Salz
Ente
Buchweizen (gekocht) 500 g
Schatz
2 Knoblauchzehen
Zwiebel, passiviert 300 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Die Ente einige Stunden einweichen, dabei mit Papierservietten überschüssige Feuchtigkeit entfernen.
Oben und innen gründlich mit einer Mischung aus Gewürzen und Salz einreiben.
Wir mischen Pilze, Buchweizen und Zwiebeln, stopfen die Ente und nähen den Bauch ein.
Wir wickeln die Ente mit einer doppelten Schicht Folie ein, ohne sie zu stark zu ziehen und lassen dabei Raum für die Ansammlung heißer Luft: Wenn die Folie zerbricht und der Saft herausfließt, wird das Fleisch verdorben.
Wir legen den Vogel auf ein Backblech und lassen ihn etwa drei Stunden im Ofen bei einer Temperatur von 120 - 130 ° C köcheln. Honig mit gehacktem Knoblauch mischen. 10 Minuten vor Fertigstellung die Ente entfalten, die Haut von der Folie befreien und reichlich einfetten.
Entfernen Sie vor dem Servieren den Faden vom Bauch.
Rezept 2. In einer Folie mit Äpfeln in den Ofen tauchen
Produkt Set:
Wasser 3,5 l
Essig (Apfel) 500 ml
Knoblauch 2-3 Nelken
Roter und schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Ingwer, frisch (gerieben) 100 g
Lorbeerblatt 8 - 10 Stück
Frische Dillstiele 50 g
Entenkadaver
Äpfel, sauer (groß) 8-tlg.
Preiselbeeren, frisch 200 g
Zimt (Pulver)
Saft, Zitrone 50 ml
Getrocknetes Basilikum 10 g
Flaches Kochsalz
Raffiniertes Öl 50 ml
Honig 30 g
Kochen:
Wasser in den Wasseressig geben, halben Ingwer, zerdrückte Dillstangen, Lorbeerblatt. Den von den restlichen Federn befreiten Kadaver absenken, in die Salzlake absenken, die Last darauf stellen und 1,5 Stunden ruhen lassen. Vier Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten. Apfelstücke gemischt mit der Hälfte Zitronensaft, Preiselbeeren, Zimt.
Der restliche Ingwer und Zitronensaft vermischt mit Honig, Pflanzenöl, gehacktem Knoblauch.
Gewürze auch einzeln mischen: Basilikum, Pfeffermischung, Salz.
Wir reiben den Kadaver innen und außen mit einer Mischung aus trockenen Gewürzen ein, füllen ihn mit einem Apfel und Preiselbeeren, nähen einen Faden oder schneiden den Bauch mit einem Zahnstocher in Scheiben und fetten die Ente mit der halben Sauce ein. Folie mehrmals einwickeln und zweieinhalb Stunden bei 140 ° Ϲ backen.
Zehn Minuten vor dem Ende des Garvorgangs die Folie entfernen, mit der restlichen Sauce einfetten und mit vier ganzen Äpfeln (die Äpfel, falls gewünscht, kernfrei und nach Belieben) weiter backen.
Rezept 3. Ente im Ofen in Folie und Birnensirup auf Reiskissen
Produkt Set:
Entenbrust 900 g
Hartreis 350 g
Salz, Gewürze, Knoblauch
Geschälte Birnenscheiben 250 g
Zitrone (Saft) 200 ml
Honig oder Melasse 150 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Reiben Sie die vorbereitete Brust mit Gewürzen ein, nachdem Sie mit einem scharfen Messer auf der Haut kreuzförmige Schnitte gemacht haben.
Spülen und mindestens drei Stunden in Wasser einweichen. Reis abtropfen lassen und trocknen. Fügen Sie gehackten Knoblauch, Safran, Zitronensaft, 2-3 Knospen gemahlener Nelken, getrockneten Paprika und Basilikum hinzu.
Reis und Gewürze umrühren und in eine vorbereitete, mit Folie ausgekleidete Auflaufform legen. Legen Sie Entenfleisch auf den Reisblock.
Die Birnenscheiben karamellisieren: Zuerst in einer heißen Pfanne braten, dann in einen Topf geben, Honig oder Melasse unter Zusatz von Wasser einschenken. Kochen bis Sirup.
Gießen Sie den Sirup auf die Brust, legen Sie die Birnenscheiben herum.
Die oberste Schicht der Folie sollte frei bedecken, damit der beim Backen gedämpfte Reis in den Raum der Folie passt. Lassen Sie etwas Sirup die Oberfläche der Brust einfetten, wenn es gebacken wird. Dazu die vorbereitete Brust von der Folie befreien und in einem heißen Ofen bräunen lassen.
Rezept 4. In Folie mit Zwiebeln in den Ofen tauchen
Zutaten
Weiße Zwiebel (süß) 1,2-1,5 kg (netto)
Zitrone 350-400 g (1 ganz und Scheiben zum Servieren)
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Ente (vorbereitete Karkasse) 2-2,5 kg
Senf, scharf 50 g
Honig 30-40 g
Soße
Kochen:
Stroh eine weiße Zwiebel.
Behandle die Ente innen und außen mit Gewürzen.
In den Kadaver eine ganze Zitrone und eine zerkleinerte Zwiebel geben. Den Kadaver nähen und in die mit Folie bedeckte Form legen.
Die restlichen Zwiebeln um die Ente legen, die Haut mit einer Sauce aus Soja, Honig und Senf einfetten.
Verbinden Sie die Ränder der Folie über dem Fleisch, versiegeln Sie es vollständig und senden Sie es für 6-7 Stunden in den Kühlschrank.
Im Durchschnitt drei Stunden backen. Einige Minuten bevor das Fleisch fertig ist, bräunen Sie es, indem Sie die oberste Folienschicht entfernen.
Zum Servieren die Schnüre entfernen, die Zwiebeln in eine Schüssel legen und mit Zitronenscheiben garnieren. Entfernen Sie die Zitrone aus dem Kadaver.
Rezept 5. In einer Folie mit Orangen in den Ofen tauchen
Zutaten
Orangen 8-tlg.
Honig 200 g
Entenkadaver
Provenzalische Kräuter 20 g
Sojasauce
Couscous 200 g
Piment 10 g
Senf 25 g
Dill, getrocknet 8 - 12 g
2 Knoblauchzehen
Preiselbeere 1 Tasse
Gewürze, Salz
Reihenfolge der Vorbereitung:
Karkasse zermahlen, mit warmem Wasser waschen und trocknen.
Lassen Sie eine Orange zum Servieren, drücken Sie den Saft aus dem Rest, nachdem Sie die Schale entfernt haben.
Mischen Sie den Orangensaft mit Honig, der Hälfte der Kräuter der Provence und dämpfen Sie ihn, bis er eingedickt ist. Nach dem Abkochen Senf und einen Löffel Sojasauce hinzufügen und mischen. Die Sauce ist fertig.
Reiben Sie den Kadaver mit einer Mischung der restlichen Gewürze mit Öl, gehacktem Knoblauch und Sojasauce. In die Karkasse Orangenschale, Preiselbeere und Couscous geben, Bauch einnähen und mit Orangensauce einfetten, in Folie einwickeln und bei einer Temperatur von 140 - 150 ° C backen. 15 Minuten vor dem Ausschalten die Folie öffnen und erneut mit Orangensauce einfetten. Lassen Sie das Fleisch eine Viertelstunde lang in einem nicht angeschlossenen Ofen "ruhen".
Rezept 6. In Folie mit getrockneten Früchten in den Ofen tauchen
Produkt Set:
Zitrone 2 Stück
Getrocknete Provence Kräuter 30 g
Knoblauch 10 g
Sojasauce 50 ml
Wildreis (leicht ungekocht) 0,5 kg
Pflaumen, getrocknete Aprikosen, Rosinen je 150 g
Entenkadaver
Zwiebel, groß (1) 1 Stck.
Reihenfolge der Vorbereitung:
Gedämpfte getrocknete Früchte mit kochendem Wasser 30 Minuten lang. Abgießen und mit Wildreis mischen. Mahlen Sie Zitronen mit Knoblauch und provenzalischen Kräutern in einem Mixer, gemischt mit Sojasauce. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Reibe den vorbereiteten Kadaver mit der entstandenen Sauce und wickle ihn in eine Folie mit zerkleinerten Zwiebeln. An einem kühlen Ort fünf Stunden ruhen lassen.
Übertragen Sie die Ente auf Folie, füllen Sie sie mit Reis und getrockneten Früchten und backen Sie sie bei einer Temperatur von 150 ° C. Um eine goldene Kruste zu erhalten, öffnen Sie die Folie 15 Minuten vor dem Garen.
Rezept 7. In einer Folie mit Kartoffeln und Zwiebeln in den Ofen tauchen
Zutaten
Entenkadaver (eingelegt)
Kartoffel (geschält) 1 kg
Salz, Gewürze
Zwiebeln, eingelegt 400 g
Pilzsauce auf saurer Sahne
Kochmethode:
Schneiden Sie den Kadaver in Teile. Die gehackten Kartoffeln auf die Folie legen, die halbe Zwiebel auf die Kartoffel legen, die Schlachtkörperstücke darauf legen und die restlichen Zwiebeln darauf legen. In Folie einwickeln und die Ente bei mittlerer Temperatur backen. Entfernen Sie fünf Minuten vor der Bereitschaft die Oberseite der Folie, gießen Sie die Pilzsauce ein und lassen Sie sie im Ofen köcheln.
In Folie in den Ofen tauchen - nützliche Tipps und Tricks
Verwenden Sie eine Spritzpistole, um das Fleisch schnell und effizient mit köstlicher Marinade zu tränken. Sie können auch ein medizinisches Werkzeug verwenden, wenn Sie eine geeignete Nadel zum Einführen der Marinade unter die Haut oder in das Fleisch des Vogels finden. Es ist zu beachten, dass die Marinade Gewürzpartikel enthalten kann, die nicht durch eine dünne Nadel dringen.
Wenn eine Wildente im Mittagsmenü enthalten ist, muss das Fleisch einige Stunden eingeweicht werden, um den Geruch von Schlamm zu beseitigen. Es ist ratsam, das Wasser öfter zu wechseln.
Der charakteristische Geruch von Entenfleisch ist bei älteren Schlachtkörpern intensiver. Folglich ist ihr Fleisch härter.
