Wenn nun echter Ketchup ohne Konservierungsstoffe, der nur gesundes Lycopin und Pektin enthält, saftig und mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen in schönen Flaschen und hellen Plastikverpackungen verkauft wurde! Aber nein Wie immer muss man nach Rezepten für die Sauce suchen, um den Gehalt an Natriumsalzen und künstlichen Verdickungsmitteln selbst zu eliminieren. Schließlich wurde der Ketchup-Beat im alten China erfunden, um die Aufnahme von Nahrungsmitteln zu verbessern, den Körper mit Antioxidantien zu sättigen und dem schädlichen Cholesterinüberschuss entgegenzuwirken gebratenes Fleisch und Fisch. Verschwenden wir keine Zeit umsonst.
Die technologischen Grundprinzipien von hausgemachtem Ketchup
Liebe Ketchup, aber lieber nur natürliche Produkte essen? Versuchen Sie zu Beginn der "Tomatensaison", so viel Tomatenpüree wie möglich zuzubereiten, hausgemacht, ohne Stärke und andere Verdickungsmittel. Dies ist natürlich die Grundlage für modernen Ketchup, wenn er echt ist.
Tomatenpüree oder Nudeln werden sehr einfach und zu Hause zubereitet: Sie müssen nur reife Tomaten sammeln oder kaufen, sie auf jede verfügbare Weise hacken, durch ein Sieb streichen, etwas Geduld haben und die Flüssigkeit langsam auf die erforderliche Dichte verdampfen lassen. Es ist ratsam, die Tomaten in einem verschlossenen Behälter zu verdampfen, um maximale Vitamine zu erhalten, aber selbst wenn sie verloren gehen, enthalten Kartoffelpüree noch viele nützliche Substanzen und organische Verbindungen.
Wenn Sie die gewünschte Konsistenz nicht erreichen können, fügen Sie frisches Apfelmus hinzu: Äpfel (besonders die Haut) enthalten viel Pektin, und diese Früchte werden sehr harmonisch mit Tomaten kombiniert. Kein Wunder, dass Tomaten früher auch Äpfel genannt wurden und moderne Züchter aus der Schweiz diese Früchte sogar gekreuzt haben! Darüber hinaus können Äpfel selbst die Basis für pikanten Ketchup sein, und diese Früchte tragen hervorragend zur Verbesserung der Verdauung bei.
Beeren und Früchte können als Grundlage für hausgemachten Ketchup dienen: Der süß-saure Geschmack wird ungewöhnlich mit verschiedenen Fleischsorten kombiniert, und die biochemische Zusammensetzung von Stachelbeeren, Pflaumen, Kirschpflaumen, Johannisbeeren, Quitten, Preiselbeeren und Preiselbeeren ist nicht schlechter als ein Tomatenset an Vitaminen. Nur in Beerenpüree für die Zubereitung von Ketchup für Fleisch und andere Hauptgerichte nicht zu viel Zucker zugeben oder ganz ausschließen, wenn genügend Fruchtzucker in den Beeren ist. Zu süßes Beerenpüree ist nur für Dessertsaucen geeignet.
Als Basis für Ketchup müssen Sie Ihre Lieblingsgewürze und -konservierungsmittel hinzufügen, die dazu beitragen, die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern - Salz, Zucker, Essig. Welche Gewürze soll ich hinzufügen? Beachten Sie, dass dies natürliche und keine chemischen Zusätze sind, wie dies bei schönen Flaschen im Laden der Fall ist. Interessieren Sie sich für die Zusammensetzung Ihres Lieblingsketchups, die auf dem Produktetikett angegeben ist. Das ist die Idee für dein Lieblingsrezept! Übrigens zu Behältern für die Verpackung von Ketchup gibt es solche Vorschläge:
Wenn es nicht wichtig ist, Ketchup in kleinen und schönen Flaschen und nur im Sommer aufzubewahren, dann bewahren Sie Tomaten und Apfelmus ohne Zucker auf: Im Winter ist es sehr einfach, aus solchen Zubereitungen klassischen Ketchup herzustellen. In dieser Ausführungsform werden nicht viele kleine Gerichte benötigt, die einen Bereich in der Speisekammer einnehmen, und Tomatenpüree kann in größeren Behältern mit einem Volumen von 0,5 bis 1,0 Litern aufbewahrt werden.
Aus einem solchen Halbzeug können Sie jederzeit in fünf Minuten Ketchup zubereiten. Darüber hinaus können Sie die Liste der Zutaten erweitern, wenn eine langfristige Aufbewahrung und Lagerung des Produkts nicht erforderlich ist. Fügen Sie dazu Produkte hinzu, die zu Hause nur schwer haltbar sind: Fleisch- oder Fischbrühe, Sauerrahm und andere Sauermilchprodukte.
Wenn Sie chinesische Soße mit Sardellen probieren möchten, die der Begründer des englischen Ketchups und später - der Geschäftsidee der amerikanischen Produzenten - wurden, dann werden in diesem Fall keine Tomaten benötigt. Es gibt viele Ketchup-Rezepte auf Sojabasis. Vergessen Sie nicht, dass Ketchup eine Vielzahl von Saucen ist, und dies ist die größte Gruppe von Hinzufügungen zu verschiedenen Gerichten der Welt, die aus einer Vielzahl von Produkten besteht, da Saucen nicht nur mit Fleisch und Fisch, sondern auch mit Gemüsegerichten, Nudeln und süßen Desserts serviert werden . Manchmal sind Saucen so lecker, dass sie einfach mit Brot gegessen werden.
Was kann man dem Gesagten noch hinzufügen? Egal wie viele Rezepte im Internet geschrieben sind, jede Hausfrau kocht nach der genauen Menge der darin angegebenen Zutaten immer noch ein völlig neues Gericht. Wenn wir über das Rezept eines Ketchups sprechen, müssen wir berücksichtigen, dass jeder seinen eigenen Geschmack hat und sich auf seine eigenen organoleptischen Eigenschaften konzentriert. Es ist wichtig, eine Vorstellung von der Zusammensetzung des Gerichts, der Reihenfolge der Zubereitung und der Menge der Zutaten zu haben, um eine allgemeine Vorstellung von der Konsistenz und dem Hauptgeschmack zu haben, die sich aus unserer eigenen kulinarischen Interpretation ergeben sollten.
Versuchen Sie, den Geschmack der beliebtesten Rezepte zu reproduzieren, die im Handelsnetz sehr gefragt sind, oder bereiten Sie die Sauce nach alten, fast vergessenen Rezepten zu.
1. Hausgemachter Ketchup - ein einfacher Klassiker aus Tomaten
Zutaten
Tomatenpüree (Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 50%) 90%
Gewürznelke
Süßer Paprika
Chili oder Cayennepfeffer
Koriander, schwarzer und jamaikanischer Pfeffer, Gewürznelke
Salz
Zucker
Pflanzenöl, raffiniert 10%
Essig 12%
Kochen:
Wählen Sie die gewünschte Menge Soße selbst aus und geben Sie zu diesem Wert der Hauptkomponente Tomatenpüree ein Zehntel des Öls hinzu. Geben Sie in das zuvor in einer Pfanne kalzinierte Öl alle gemahlenen Gewürze nach Ihrem Geschmack. Gießen Sie das Öl in kochendes Kartoffelpüree und lassen Sie es einige Minuten köcheln: Bei einem Saucenvolumen von 1 Liter reichen fünf Minuten Eintopfzeit aus. Heißen Essig zum heißen Ketchup geben und sofort in vorbereitete Gefäße füllen. Das Geschirr sollte steril, trocken und heiß sein. Mit einem Fausthandschuh arbeiten, um sich nicht zu verbrennen.
Kochen Sie beim Einkochen niemals Essig, sonst verliert er seine Eigenschaften: Der darin enthaltene Alkohol verdunstet sofort und es bleibt nur Essigsäure übrig. Alkohol hemmt lediglich die Entwicklung schädlicher Bakterien, die die Konservierung beeinträchtigen.
2. Hausgemachter Tomatenketchup mit Paprika, Knoblauch und Zwiebeln
Zutaten
Tomaten, Paprika, Karotten und Zwiebeln, Zwiebeln - in einem Stück;
Öl - 20% des Gesamtgewichts von Gemüse;
Zucker und Salz, Knoblauch sowie eine Mischung aus gemahlenem Paprika, Lorbeerblatt und Koriander - nach Belieben
Kochmethode:
Tomaten und Paprika waschen. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und schälen. Die Paprikaschoten mit einer Gabel zerdrücken, auf ein Backblech legen und etwa zehn Minuten in einem gut beheizten Ofen backen. Dann auch im kühlen Zustand abziehen, Stiele und Samen entfernen. Karotten und Zwiebeln hacken, in Öl weich braten. Vergessen Sie nicht, dem Öl Gewürze zuzusetzen, um das Aroma zu verbessern. Sie können Zwiebeln und Karotten separat braten, indem Sie sie mit etwas Zucker bestreuen, um den Gemüsesaft aufzunehmen. Infolgedessen verleiht ein solcher Sirup der Sauce einen Karamellgeschmack.
Tomaten und Paprika mit einem Mixer gießen und auf die Hälfte des Volumens kochen. Fügen Sie Karotten und Zwiebeln hinzu, schlagen Sie die ganze Masse erneut mit einem Mixer durch und passieren Sie ein Sieb, um eine glatte, gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Nun die Sauce auf den Herd legen, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Knoblauch und andere Gewürze dazugeben. Auf Geschmack prüfen. Gegebenenfalls Gewürz in Form von gemahlenem Paprika hinzufügen. Entfernen Sie die gekochten Lorbeerblätter und die kochende Sauce, die sich schnell über die Ufer verteilt, drehen Sie die Deckel und wickeln Sie sie mit etwas Warmem ein. Kühl an einem kühlen Ort reinigen.
3. Hausgemachter Stachelbeer-, Apfel- und Ingwer-Ketchup
Zutaten
Stachelbeeren und Äpfel - 1: 1
Ingwerwurzel Frisch
Zucker
Mischung aus Paprika
Koriander
Scharfer grüner Pfeffer
Salz
Kochen:
Stachelbeeren und Äpfel sortieren. Schneiden Sie die Äpfel in Scheiben und passieren Sie zusammen mit den Stachelbeeren einen Fleischwolf. Fügen Sie Zucker und Salz hinzu, zerdrücken Sie langsam, wie Marmelade. 5-10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Koriander und heißen grünen Pfeffer hinzufügen, in einem pastösen Zustand zerdrückt und Ingwer gerieben. Kühlen Sie die Masse ab und wischen Sie sie durch ein Sieb, um Körner und die wichtigsten Fruchtpüree-Partikel zu entfernen. Fügen Sie gemahlene Gewürze zum Püree hinzu, schmecken Sie. Kochen Sie die Sauce noch einmal, nicht länger als zehn Minuten, und verpacken Sie sie in vorbereitete Gläser.
Wenn Sie dem Ketchup keine scharfe Paprika hinzufügen möchten, pasteurisieren Sie die Gläser für alle Fälle. Peperoni enthalten Capsaicin, ein natürliches Konservierungsmittel, damit die schärfsten Gewürze sterilisiert werden können. Achten Sie jedoch darauf, dass sich auf der Oberfläche der Gläser kein Kondenswasser bildet - ein hervorragendes Medium für das Wachstum von Schimmelpilzen. Daher müssen Bänke nach der Pasteurisierung umgedreht und langsam abgekühlt werden.
4. Hausgemachter Kirschketchup für Ente und Schweinefleisch
Zutaten
Zwiebel 1 Teil
Zucker
Kirsche 2 Teile
Zimt
Ingwer
Salz
Muskatnuss
Öl 15% der Gesamtmasse
Sternanis
Knoblauch
Kochen:
Die Kirschen sortieren. Um die Motte zu entfernen, halten Sie sie in saurem Wasser und bereiten Sie eine Lösung vor (20%). Entfernen Sie die Kerne, hacken Sie die Kirschen und kochen Sie auf die Hälfte des Volumens. Fügen Sie gemahlene Ingwerwurzel, Muskatnuss, Zimt und ein oder zwei "Sterne" Sternanis hinzu. Die gehackte Zwiebel goldbraun braten, mit etwas Zucker bestreuen und mit gehacktem Knoblauch abschmecken, eine Mischung aus Paprika. Die Zwiebel in Kirschpüree geben, mit einem Mixer schlagen und die Masse vorsichtig hacken. Ketchup zum Kochen bringen und in Gläser füllen.
5. Ungarischer hausgemachter Ketchup
Zutaten
Tomaten 2 Teile
Pflaumen "Ugorka" 1 Teil
Paprika und Zwiebeln? Teile
Provenzalische Kräuter (Mischung)
Knoblauch
Zucker
Red Hot Pepper (Pulver)
Thymian
Majoran
Öl, Oliven - 10-15% der Masse
Essigsäure 1%
Arbeitsauftrag:
Mahlen Sie die zubereiteten Zutaten mit einem Mixer oder anderen Küchengeräten zu einer pastösen Konsistenz. Gießen Sie zerdrückte Butter ein, fügen Sie alle Gewürze hinzu, um zu schmecken, und kochen Sie bis starke saure Sahne. Den fertigen Ketchup in Gläser füllen, die Deckel drehen und zugedeckt abkühlen lassen.
6. Green Home Ketchup
Zutaten
Spinat 2 Stück
Dill, Koriander, grünes Basilikum und Knoblauch? Teile
Peperoni, grün -? Gesamtmasse
Zitronen - nach Geschmack (Eifer und Saft)
Nüsse, Walnüsse (Kerne)
Salz
Ingwer
Öl (Senf oder Sesam) 50 Gew .-%
Kochen:
Spinat und Kräuter waschen und trocknen. Die Zitronenschale entfernen und den Saft auspressen. Damit die Sauce nicht zu heiß wird, können Sie die Samen zusammen mit den Stielen entfernen. Fein reiben. Trocknen Sie die Kerne in einem heißen Ofen und hacken Sie sie mit einem Messer oder passieren Sie einen Fleischwolf. Alle Zutaten mischen und mit einem Mixer schlagen, um der Sauce eine einheitliche Konsistenz wie Ketchup zu verleihen. Den Ketchup kochen. Nach dem Kochen nicht länger als fünf Minuten kochen lassen. Wenn sich herausstellt, dass die Masse flüssig ist, fügen Sie gehackte Nusskerne hinzu. Übertragen Sie die scharfe Sauce in die Gläser, drehen Sie sie um und reinigen Sie sie nach dem Abkühlen an einem dunklen Ort.
Hausgemachter Ketchup - Nützliche Tipps und Kochtricks
In der asiatischen Küche steckt so ein Geheimnis: Frisch gemahlene Gewürze werden in heißes Öl geworfen, erhitzt, und dann werden die Hauptzutaten in diesem schwindelerregenden Aroma gebraten, und das Gericht wird zu einer Versuchung, die nicht abgerissen werden kann.
Tatsache ist, dass Asiaten als Vertreter einer alten Kultur die Geheimnisse der ätherischen Öle schon lange gelüftet haben. Pflanzenöl nimmt alle Gerüche sehr gut auf, besonders beim Erhitzen. Ätherisches Öl mit einem geringeren Molekulargewicht verschwindet schnell und verteilt sich in der Luft. Durch die Kombination eines beliebigen Pflanzenöls mit neutralem Geschmack und Aroma mit Gewürzen, würzigen Wurzeln und Kräutern, die ätherische Öle enthalten, ist es leicht, aromatisches Öl zu erhalten.
In der Pharmakologie wird dieses Verfahren zur Herstellung von Aromaölen seit langem erfolgreich eingesetzt. Auf diese Weise hergestelltes Pflanzenöl verbessert perfekt den Geschmack des Gerichts, und als Grundlage für ätherische Öle wurde sogar ein spezieller Begriff geprägt - "Transportöl". Das heißt, das Öl, durch das das Aroma von Pfeffer, Koriander, Ingwer und anderen kulinarischen Zutaten durch den „Transit“ fließt, dient als Geschmacksleiter. Pflanzenöl umhüllt das Fleisch mit einem dünnen Film und überträgt das Produkt auf das Aroma der Gewürze, die in das Fleisch gelangen.
Es gibt auch ein kaltes Verfahren zur Herstellung von Aromaöl, wenn Dill, Petersilie, Minze und andere Pflanzenbestandteile mit einem ausgeprägten Aroma, das auf das Vorhandensein von essentiellen (leichten, flüchtigen) Verbindungen hinweist, in das gereinigte Pflanzenöl gegeben werden. Solche Zusätze werden zerkleinert, so dass der Extraktionsprozess schneller ist, dann wird das Öl für eine lange Zeit bei Raumtemperatur hineingegossen, jedoch ohne Zugang zur Beleuchtung, da Licht die Qualität des Transportöls beeinträchtigt, dessen Haltbarkeit verkürzt, Sedimente, Trübungen und Bitterkeit im Öl auftreten.
Die Transporteigenschaft von Pflanzenöl wird auch erfolgreich zum Konservieren von Gemüse verwendet, da es das Aroma von zugesetzten Gewürzen in Soße und anderen Winterzubereitungen verzögert. Darüber hinaus begrenzt der Ölfilm den Zugang von Sauerstoff zum Tank, wodurch die Entwicklung pathogener Mikroorganismen verhindert wird.
