Kochen ist auch eine Wissenschaft, die nicht stillsteht. Nach dem traditionellen Verständnis und der weit verbreiteten Technologie besteht der Keksteig nur aus Eiern, Zucker und Mehl, wobei einige zusätzliche Komponenten nicht berücksichtigt werden, die den technologischen Hauptprozess der Teigherstellung nicht wesentlich beeinflussen. Die Idee, Kekse in kochendem Wasser zuzubereiten, ist jedoch nicht ohne Originalität und Logik. Bravo, erfinderische Hausfrauen!
Für diejenigen, die es gewohnt sind, Keksteig auf traditionelle Weise zu "machen" und nicht verstehen, was das Wesen der ungewöhnlichen Methode ist, enthüllen wir Geheimnisse und teilen Rezepte.
Gekochter Keks - technologische Grundprinzipien
Um die Essenz dieser Methode zur Herstellung eines Keksteiges zu verstehen, müssen Sie einige biochemische Prozesse im Teig genauer untersuchen und die klassischen Optionen mit der innovativen Methode zur Herstellung von Keksen vergleichen.
Ein üblicher Weg, einen Keks zuzubereiten, besteht darin, die Eier mechanisch zu schlagen und das Volumen um das 2-3-fache zu erhöhen. Durch das Schlagen bildet Eiweiß lange Fasern, die Luftblasen zusammenhalten. Ferner werden der Eimasse Zucker und Mehl zugesetzt, die im Gegensatz zu Eiweiß die Dichte und Elastizität des Halbzeugs nach dem Backen erhöhen, da sie ebenfalls Fasern bilden, jedoch stabiler sind.
Bei der klassischen Technologie wird trockenes Mehl in die Eimasse eingebracht. Gleichzeitig sollte Mehl schnell und vorsichtig mit geschlagenen Eiern gemischt werden, da die Struktur der "Eierfäden" sehr instabil ist und kaum Luftblasen enthält. Das Einbringen von Mehl verringert auf die eine oder andere Weise die Pracht der Eimasse aufgrund des Unterschieds in Dichte, Gewicht und Feuchtigkeit. In der Eimasse beginnt das Mehl, zusammen mit der Proteinmasse, Feuchtigkeit aus den Eiern aufzunehmen, wodurch die Struktur der Proteinfilamente gestört wird und ein Teil der Luftblasen verschwindet. Zwar steigt der Keks beim Backen immer noch auf, aber auf Kosten der neu gebildeten Glutenmehlstränge, die stabiler als Eiweiß sind. Dank Mehl erhält das Halbzeug Elastizität und Stabilität.
Wir weisen auch darauf hin, dass das Verhältnis von festen Partikeln zu Flüssigkeit im Keksteig gleich sein sollte, da es für jedes der Verfahren zu seiner Herstellung wichtig ist, diese Konsistenz nicht zu verletzen, damit das Halbzeug nach dem Backen nicht nass und schwer wird.
Jede Hausfrau weiß, dass das Mischen der Eimasse mit Mehl das schwierigste Stadium bei der klassischen Zubereitung von Keksteig ist, da es viel Erfahrung und äußerste Genauigkeit erfordert. Schon die kleinste unachtsame Bewegung kann die Arbeit und das Dessert ruinieren: Trockenmehl kann sich zu Klumpen zusammenrollen, und der Teig sollte nicht intensiv gemischt werden, damit er nicht absetzt. Wie Sie sehen, gibt es Schwierigkeiten bei der Herstellung eines Kekses.
Gehen wir nun zu einer innovativen Art der Keksherstellung über. Zunächst beantworten wir die Fragen:
Was gibt dem Kekstest die Aufbrühmethode (Zugabe von kochendem Wasser)?
Wie kann die erforderliche Luftfeuchtigkeit bei Zugabe von Wasser zum Teig aufrechterhalten werden?
Angesichts der bekannten Gesetze der Physik und Biochemie stellt sich auch die Frage nach einer strukturellen Veränderung des Proteins unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Mit anderen Worten, rollt sich Eiweiß zum falschen Zeitpunkt zusammen, wenn dem Keksteig kochendes Wasser hinzugefügt wird?
Wir beantworten die gestellten Fragen in der Reihenfolge:
Mehl quillt im Wasser perfekt auf, während sein Gluten gerade beim Brauen starke Filamentfasern bildet. Ein solcher Teig zieht keine Feuchtigkeit aus der Eimasse, um eine glutenfreie Mehlbindung zu bilden, da sich das Mehl mit der Eimasse in einem feuchten Zustand und mit dem zubereiteten Gluten verbindet.
Um das erforderliche Verhältnis von flüssigen zu festen Zutaten im Teig beizubehalten, reicht es aus, die Anzahl der Eier direkt proportional zur Menge des dem Mehl zugesetzten Wassers zu verringern oder die Anzahl der trockenen Zutaten im Teig zu erhöhen. Es kann nicht nur Mehl sein, sondern auch Kakao (für Schokoladenkeks), Stärke. Soda, Ammonium oder Backpulver sind für einen solchen Test gut geeignet: Diese Zusätze ergeben ein zusätzliches Volumen und trocknen den Teig beim Backen leicht.
Mehlteig aus Mehl und Wasser lässt sich schneller und einfacher mit geschlagenen Eiern mischen, da beide Massen eine flüssige Konsistenz haben und nach den Gesetzen der Physik leicht zu einer homogenen Mischung kombiniert werden können.
Um die Gerinnung von Eiweiß zu vermeiden, reicht es aus, das Temperaturregime zu überwachen. Dies ist viel einfacher, als gleichmäßig getrocknetes Mehl mit geschlagenen Eiern zu mischen, ohne deren großartiges Volumen zu beeinträchtigen.
Nachdem wir die Grundlagen der innovativen Methode zum Kochen von Keksteig herausgefunden haben, müssen wir das Stereotyp überwinden, das sich im Laufe der Jahre entwickelt hat, als der Keks von Profis und Amateuren unter Verwendung bekannter und bekannter Technologien zubereitet wurde. Denken Sie daran, dass die alten bewährten Methoden zur Herstellung von Keksen einst auch innovativ waren. Der klassische Keksteig wird heiß und kalt unter Zugabe von Butter zubereitet, und diese Technologien sind offiziell durch die Normen anerkannt, die in den technologischen Karten der größten Süßwarenunternehmen festgelegt sind.
Gekochter Keks als relativ neue Methode zur Herstellung von Massenteig befindet sich noch in der Entwicklung. Der ideale Weg, um einen solchen Teig zu machen, ist noch nicht gefunden worden. Angesichts der Feinheiten des oben beschriebenen technologischen Prozesses ist es jedoch möglich, dass einer der Leser ein ideales Rezept für einen Keks mit kochendem Wasser öffnen kann.
Versuchen Sie, diese Technologie in der Praxis zu testen, um das Verständnis und die Anwendung einer neuen, nicht standardmäßigen Methode zu erleichtern.
Gekochter Vanille-Biskuit
Zutaten
Eier, diätetisch (groß) 3-tlg.
Backpulver 25 g
Wasser 110 ml
Mehl 450 g
5 mg Vanilleextrakt
Raffinierter Zucker 125 g
Kochmethode:
Achten Sie auf die Zusammensetzung der Produkte: Das Gewicht eines Diät-Eies beträgt 65-70 g ohne Schale. 3 Eier je 70 g - 210 g. Die Masse von Eiern und Wasser - 330 g. Zu dieser Masse addieren wir das Gewicht von Zucker - 125 g, weil Zucker sich auf flüssige Zutaten bezieht. Trotz seiner kristallinen Textur und Fließfähigkeit enthält Zucker viel Feuchtigkeit und schmilzt bei hohen Temperaturen. Insgesamt: Feuchte Zutaten nach Gewicht - 455 g, was der Masse der trockenen Zutaten einschließlich Backpulver entspricht. Wir berücksichtigen auch, dass das Mehl auch Feuchtigkeit enthält, wenn auch in geringer Menge.
Die richtigen Proportionen werden eingehalten. Wir bereiten den Teig vor, heizen aber zuerst den Ofen auf 180 ° C vor und bereiten die Form vor, wie bei einem gewöhnlichen Keks.
Schlagen Sie die gekühlten Eier in der Schüssel des Mähdreschers und fügen Sie den Extrakt am Ende des Schlags hinzu. Mehl gleichzeitig in kochendes Wasser sieben und die Masse mit einem Schneebesen umrühren. Natürlich passt nicht alles Mehl in 100 ml Wasser, machen Sie also nicht mehr als 100 g. Kombinieren Sie den Rest des Mehls mit Backpulver und Zucker und geben Sie es in einen heißen Teig. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Gießen Sie geschlagene Eier in eine warme Mehlmischung, mischen Sie den Teig vorsichtig glatt, gießen Sie ihn in eine Form und backen Sie ihn. Überprüfen Sie die Teigbereitschaft mit einem Holzspieß oder einem Zahnstocher. Legen Sie die heiße Form auf den Rost, bis sie vollständig abgekühlt ist. Nach dem Entfernen des Kekses.
Gekochtes Gebäck mit Stärke - der zweite Weg
Zutaten
Raffinierter Zucker 125 g
Maisstärke - 50 g
5 mg Vanilleextrakt
Backpulver 25 g
Eier, diätetisch (groß) 3-tlg.
Mehl 450 g
Milch (2,5%) 120 ml
Kochen:
Die gesamte Technologie der Teigzubereitung wird genau wie im ersten Rezept wiederholt, jedoch wird die Mehlmenge um 50 g verringert und die gleiche Menge Stärke zugegeben. Anstelle von Wasser wird Milch zum Aufbrühen des Teigs verwendet, der unter Berücksichtigung der Trockenmasse in seiner Zusammensetzung etwas mehr als Wasser enthält.
Schokoladencremekeks mit kochendem Wasser
Zutaten
Milch 150 ml
Butter, 75 g
Zucker 250 g
Vanillin 6 g
Wasser 150 ml
Mehl 650 g
4 Eier
Kakao 100 g
Backpulver 20 g
Salz 12 g
Arbeitsauftrag:
Bereiten Sie den Backofen und die zerlegbare Auflaufform vor, indem Sie den Boden mit fettdichtem Backpapier auslegen. Milch mit Zucker und Kakao kochen. Durch Zugabe von Öl auf mittlere Konsistenz kochen. Schlagen Sie die gekühlten Proteine auf das maximale Volumen und stabilen Schaum. In kochendem Wasser eine Portion Mehl (150 g) hinzufügen, schnell mit einem Schneebesen umrühren, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen weiterrühren. Die Schüssel in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen. Das Eigelb nacheinander in den Brandteig treiben, die heiße Schokoladenmasse dazugeben, in Teilen in den Teig gießen und umrühren. Fügen Sie das restliche Mehl hinzu, kombiniert mit Backpulver und Salz. Shuffle. Legen Sie vorsichtig geschlagene Proteine in einen warmen Teig und gießen Sie die gesamte Masse in die vorbereitete Form. Füllen Sie sie auf die Hälfte des Volumens. Im mittleren Regal bei 170 ° C backen. Den abgekühlten Biskuitkuchen mindestens 5-6 Stunden einweichen. Nachdem Sie die Schichten schneiden können, in Sirup einweichen und einen Kuchen formen.
Veganer Orangenkeks mit kochendem Wasser
Zutaten
Stärke 75 g
Wasser 250 ml
Zitronensaft (Orange oder Zitrone) 200 ml
Mehl 500 g
Backpulver 20 g
Vanilleextrakt 6 mg
Zucker 125 g
Salz 10 g
Kochen:
Wasser zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen. Stärke in kaltem Saft auflösen, mischen und in Zuckersirup gießen, die Masse mit einem Schneebesen intensiv umrühren. Nach dem Eindicken vom Herd nehmen und das Mehl mit Backpulver und Salz in die Flüssigkeit sieben.
Den Teig in die vorbereitete Form gießen und in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 180 ° C 40 Minuten backen. Überprüfen Sie die Bereitschaft des Halbzeugs mit einem Bambusstab.
Nach dem Abkühlen den fertigen Keks 5-6 Stunden stehen lassen.
Gekochter Keks mit Mohn
Zutaten
Milch 200 ml
Zucker 180 g
Mohn, Gebäck 150 g
Vanillepulver 8 g
4 Eier
Öl 120 g
Mehl 550 g
Salz 16 g
Soda 10 g
Kochen:
Spülen Sie den Mohn ab, lassen Sie ihn in Wasser abtropfen und kochen Sie ihn in Milch mit Zucker. Wenn der Mohn gut gedämpft ist, etwas Mehl dazugeben, in Teilen sieben und die Mischung umrühren, damit sie nicht anbrennt. Wenn sich versehentlich Klumpen bilden, die Masse mit einem Mixer schlagen. Es sollte ein dicker, aber nicht zäher Teig sein. Nehmen Sie es vom Herd. Eigelb mit Butter einreiben und zu einem warmen Teig geben. Salz, Soda hinzufügen. Zuletzt die geschlagenen Weißweine zu einem festen Schaum geben.
Den Teig in eine mit geöltem Pergament ausgelegte Form geben und in einen heißen Ofen stellen. Die Backtemperatur sollte mittel sein.
Rosa Biskuit mit kochendem Wasser und Kefir
Zutaten
Saft, Himbeere 200 g
Wasser 100 ml
Zucker 250 g
Kefir 150 g
5 Eier
Mehl 70 g
Öl 120 g
Vanillin
Soda 25 g
Stärke 50 g
Kochen:
Den Saft mit Stärke mischen, die Mischung in kochendes Wasser gießen und dick kochen. Fügen Sie die Hälfte des Zuckers zum dicken und heißen Gelee hinzu und reiben Sie den Rest des Zuckers mit Butter und Eigelb. Schlage die Weißen separat. Mehl in eine tiefe Schüssel sieben, Vanillin, Soda und etwas Salz hinzufügen. Rühren Sie die trockene Mischung und gießen Sie heißes Gelee, dann Kefir. Rühren Sie den Teig ständig. Fügen Sie die Buttermischung nach dem Kefir hinzu, und fügen Sie schließlich die geschlagenen Weißen hinzu. Den Teig vorsichtig mit einem Spatel mischen, in abnehmbaren Formen (24 und 28 cm) verteilen, zur Hälfte füllen und die Kuchen zu einem zweistufigen Kuchen backen. Es ist ratsam, die Halbzeuge über Nacht auf einer Holzoberfläche zu lassen, die mit einer Leinenserviette bedeckt ist.
Heißer Biskuitkuchen - nützliche Tipps
Keksteig ist eine der Arten von losem (flüssigem) Teig. Welches Rezept auch immer zum Kochen gewählt wird, achten Sie auf die Konsistenz des erhaltenen Teigs, bevor Sie ihn in den Ofen geben. Der Keksteig sollte auf jeden Fall eine dickflüssige saure Sahne mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-40% enthalten. Nach dem Backen verdunstet ein Teil der Feuchtigkeit. Nach dem Abkühlen soll das fertige Halbzeug elastisch bleiben: Beim Drücken mit dem Finger dürfen keine Dellen auf der Oberfläche des abgekühlten Kekses verbleiben.
Erreichen Sie die erforderliche Konsistenz des Tests, unabhängig davon, was im Rezept geschrieben steht. Denken Sie daran, dass jedes Produkt einen anderen Feuchtigkeitsgrad aufweist, einschließlich Mehl.
Versuchen Sie immer, Eier zu schlagen, um üppiges Gebäck zu erhalten. Wenn dies nicht in das Rezept geschrieben ist, tun Sie dies standardmäßig, da jeder Teig, der mit Sauerstoff so gesättigt wie möglich ist, zum Erfolg verurteilt ist.
