Sauerkraut ist eine ausgezeichnete Vorspeise, eine Zutat in Sauerkohlsuppe, Borschtsch, Bigus und vielen anderen Gerichten. Und das Salzen ist eine großartige Möglichkeit, um Gemüse für die Zukunft zu ernten und eine große Ernte zu verarbeiten. Warum funktioniert Sauerkraut nicht immer?
Kohl ist der wichtigste Bestandteil
Nicht jede Kohlgabel ist zum Beizen geeignet. Unabhängig davon, welches Rezept Sie wählen, funktioniert es manchmal nicht, auch wenn es jahrzehntelang getestet wurde. Für die Gärung werden die größten hellen Köpfe verwendet, grüne Blätter werden immer gereinigt, sie geben Bitterkeit, einen unangenehmen Nachgeschmack. Das ist aber immer noch nicht wichtiger.
Kohl nach Reife:
- Frühe Noten. Sie sind absolut nicht zum Salzen geeignet, der Kohl wird weich, Schleim wird darin erscheinen. Wir markieren es sofort.
- Kohl in der Zwischensaison. Sie erzielte genug Zucker, Gärung ist erlaubt, aber es wird nicht funktionieren, um eine wirklich leckere und lohnende Ernte aus mittelgroßem Kohl zu erzielen.
- Später Kohl. Es ist ideal zum Salzen, enthält viel Zucker, ziemlich saftig und dicht. Daraus wird ein gutes Sauerkraut gewonnen.
Vor dem Salzen wird empfohlen, Kohl zu probieren. Sie sollte keinen fremden Geschmack haben, einschließlich Bitterkeit. Wenn ein Gemüse gekauft wird, ist es wichtig, seine Qualität zu überprüfen. Das Salzen hinterlässt auch keinen Kohl, der auf Nitraten und Düngemitteln wächst.
Ratschläge! Wenn Sie nur in der Zwischensaison zu Hause sind, wird empfohlen, beim Gären mit Salz etwas Zucker hinzuzufügen.
Warum ist Graukohl
Idealerweise hat der Kohl einen weißen oder leicht gelblichen Farbton. Farbe ist abhängig von Gewürzen und weiteren Zutaten. Oft in Gegenwart von Karotten und manchmal Rübenscheiben. Aber auf jeden Fall sollte Graukohl nicht funktionieren.
Was könnten die Gründe sein:
- Kleine Sole. Wird der Kohl nicht vollständig mit Salz in den Saft getaucht, beginnt er von oben zu verschwinden, der Fermentationsprozess wird gehemmt, dies beeinträchtigt das Ergebnis. Die gesamte Masse verschlechtert sich bis zum Boden und nicht nur bis zur obersten Schicht.
- Nicht genug Salz. Obwohl es nicht an der Fermentation teilnimmt, spielen pflanzliche Zucker die Hauptrolle, aber Salz ist ein natürliches Konservierungsmittel. Ohne es oder mit unzureichender Menge kann der Prozess des Verfalls beginnen, Schimmel wird erscheinen.
- Falsche Utensilien verwendet. Die graue Farbe des Werkstücks tritt sehr häufig auf, wenn Sie Kohl in einer oxidierenden Schale, beispielsweise aus Aluminium, fermentieren. Es ist klüger, emaillierte Töpfe, Plastikeimer und Gläser vorzuziehen.
Manchmal verdunkelt sich Kohl aufgrund einer Verletzung der Technologie. Es sollte an einem warmen Ort angesäuert werden, Bakterien wirken in der Kälte nicht. Es ist wichtig, das Werkstück regelmäßig zu "durchstechen", um Gase freizusetzen. Sobald der Kohl Säure aufnimmt, ist die Gärung vorbei, er wird in der Kälte entnommen, in den Keller gesenkt oder einfach in den Kühlschrank gestellt. Wenn Sie dies vorzeitig tun, wird das Werkstück grau und verschwindet schnell.
Warum ist der Kohl weich geworden?
Das Unangenehmste, was mit Sauerkraut passiert - es wird weich, manchmal tritt sogar Schleim auf. In diesem Fall ist von Geschmack und Vitaminen keine Rede. Dies ist häufig der Fall, wenn ungeeignete frühe und mittlere Qualitäten verwendet werden. Wenn der Grund nicht der ist, dann schauen Sie woanders hin.
Warum hast du weiches Sauerkraut bekommen:
- Nicht das Salz. Tatsächlich ist es nicht am Fermentationsprozess beteiligt, aber es löst die Freisetzung von Säften aus. Für das Werkstück ist es wichtig, grobes Steinsalz und immer ohne Jod zu wählen.
- Heißes Wasser wurde zugegeben. Unzulässiger Moment des Säuerns.
- Kohl stand lange Zeit an einem warmen Ort. Das Einsalzen wird nicht ohne Grund auf den Herbst übertragen, das Werkstück wird besser in der kalten Jahreszeit erhalten.
- Wenig zucker Damit Bakterien arbeiten und sich fortbewegen können, benötigen Sie Süßkohl. Nicht alle späteren Sorten haben viel Zucker, die Anbautechnologie, die Häufigkeit des Gießens und die Anzahl der Sonnentage beeinflussen auch den Gehalt.
- Nicht genug Saft. Die Zuteilung beeinflusst die Qualität des Kohls selbst sowie die Menge an Salz. Oft wird gekochtes Wasser oder Salzlösung in das Werkstück gegossen.
Übrigens ist es wichtig, nicht nur das richtige Salz zu verwenden, sondern auch in der richtigen Menge zu lagern. Im Durchschnitt sind 1 Gramm Kohl 20 Gramm. Wenn Sie mehr hinzufügen, erhalten Sie zu salziges Knüppel.
Warum ist Sauerkraut?
Manchmal wird Kohl schnell sauer, buchstäblich am zweiten oder dritten Tag nach dem Einsalzen. Der Grund ist der heiße Raum. Es wird empfohlen, das Werkstück bei einer Temperatur von 18 bis 22 Grad zu belassen. Andernfalls erfolgt der Vorgang schnell genug. Sobald ein angenehm saurer Geschmack auftritt, müssen Sie die Temperatur sofort senken. Es sollte 7-10 Grad nicht überschreiten. In diesem Fall wird nichts peroxidieren.
Ratschläge! Sauerkohl muss nicht weggeworfen werden. Es kann gewaschen, eingeweicht und für verschiedene Gerichte verwendet werden.
Warum ist bitterer Kohl
Wenn Sie das Werkstück nicht durchstoßen und in den ersten Tagen entstehende Gase nicht freisetzen, tritt eine unangenehme Bitterkeit auf. Sie loszuwerden ist fast unmöglich. Sie müssen den Kohl durchstechen, bis die Gärung läuft. Dies geschieht in der Regel mit einem Holzstab, der Vorgang dauert mehrere Sekunden am Tag.
Der zweite Grund für das Auftreten von Bitterkeit oder Fremdgeschmack ist Verwendung von Jodsalz. Auf einigen Packungen steht sogar geschrieben, dass es für die Aufbewahrung und Zubereitung ungeeignet ist. Aber aus irgendeinem Grund machen die Herrinnen diesen Fehler weiter.
Nationale Zeichen und Überzeugungen
Mit Sauerkraut sind viele verschiedene Zeichen verbunden. Es ist lange geglaubt worden, dass Gemüse zu einer bestimmten Zeit und unter Berücksichtigung aller Nuancen geerntet werden sollte. Sonst wird nichts Gutes daraus.
Was waren die Anzeichen:
- Sie können den Kohl nicht im Vollmond salzen. Sie warten normalerweise fünf oder sechs Tage nach ihm. Nur in diesem Fall erhalten Sie ein knuspriges und schmackhaftes Werkstück.
- An kritischen Tagen darf nicht geerntet werden. Es wird nichts Gutes daraus werden.
- Das köstlichste und knusprigste ist der Kohl, der gekocht wurde am dienstag oder donnerstag.
Ob Sie es glauben oder nicht, es ist eine persönliche Angelegenheit, aber für Gärtner werden sogar spezielle Kalender herausgegeben. Das Salzen von Kohl hat in ihnen einen besonderen Stellenwert. Wenn es nicht geklappt hat, hat Sie bestimmt jemand beneidet. So behaupteten unsere Großmütter.
