Vor ungefähr siebenhundert Jahren war Ziegenkäse keine Delikatesse, und es galt als die Norm, ihn zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zu essen.
Heutzutage hat das Produkt unter den Bedingungen des harten Wettbewerbs der Käseproduzenten einen Status erhalten, der die Möglichkeit, Kopien davon zu erstellen und Originalnamen zu verwenden, territorial einschränkt.
In unserem Land hat sich eine Viehzuchttradition entwickelt, bei der hauptsächlich Rinder gezüchtet werden. Die Rohstoffbasis ermöglicht es uns, Käse hauptsächlich aus Kuhmilch herzustellen, was natürlich die Geschmackspräferenzen der Ziegenkäse-Liebhaber einschränkt.
Darüber hinaus wurden Sanktionen und Gegenmaßnahmen verhängt, die den Export von Ziegenkäse aus Ländern einschränkten, die traditionell Ziegen- und Schafzucht betreiben und Käse aus Ziegenmilch herstellen.
Dieser Umstand verengte das Käseangebot auf dem Inlandsmarkt weiter.
Normalerweise werden 12-13 Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Ziegenkäse herzustellen. Dieser Faktor erklärt die hohen Kosten des Produkts. Die Reifezeit von Käse kann mehrere Monate betragen - dies wirkt sich auf die Rentabilität der Ziegenkäseproduktion aus und erklärt, warum Landwirte lieber Rinder züchten. Der Wert der Ziegenmilch ist jedoch insofern bedeutender, als sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch ähnlicher ist und Milchformulierungen für Babys auf deren Basis hergestellt werden, während natürliche Kuhmilch eine geringere Menge des Enzyms Lipase enthält, das Fette auflöst und zur besseren Aufnahme des Produkts beitragen.
Glücklicherweise beschäftigen wir uns immer noch aktiv mit der Ziegenzucht auf privaten Farmen, internationale Standards sind für uns kein Dekret, und wenn wir unsere eigenen Ziegen haben, wird es Ziegenkäse geben. Daher ist die Herstellung von Ziegenkäse unsere Antwort auf alle Produktionsverbote und Sanktionen.
Es bleibt nur ein kleines Hindernis - das genaue Rezept für Ziegenkäse. Da die meisten Rezepte der berühmtesten Ziegenkäse von ihren Produzenten streng vertraulich behandelt werden, bleibt es nur, nach ihren Rezepten zu suchen, zu versuchen, zu experimentieren. Es gibt jedoch einen positiven Punkt: So entstanden die berühmten Käsesorten Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin und viele andere. Wer weiß, es kann vorkommen, dass die Suche nach einem Originalrezept zu neuen Entdeckungen führt.
Wie man Ziegenkäse zu Hause macht - technologische Grundprinzipien
Bevor auf die technologischen Aspekte der Käseherstellung aus Ziegenmilch eingegangen wird, muss die biochemische Zusammensetzung näher betrachtet werden, die die Qualität und die Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse beeinflusst und auch für die Zubereitungstechnologie selbst eine wichtige Rolle spielt.
Proteine und Fette der Ziegenmilch sind im Vergleich zu den Bestandteilen der Kuhmilch kleiner und ihr Gehalt ist auch etwas geringer. Daher wird im Vergleich zu Kuhkäse hausgemachter Ziegenkäse als Diätprodukt erhalten. Kleine Fettkugeln, die bei der Fermentation der Milch anfallen, rutschen in die Molke, wodurch das entstehende Milchgerinnsel weniger Fett enthält als in fermentierter Kuh- oder Büffelmilch. Ein weiteres Merkmal der Ziegenmilch ist ihr niedriger Säuregehalt, weshalb Casein zu Flocken wird, die während des Reifungsprozesses schlecht aneinander gebunden sind.
Für frische, nicht verarbeitete Form sind die angegebenen Eigenschaften von Ziegenmilch positiv zu bewerten: Es verursacht kein Sodbrennen und keine allergischen Reaktionen, aber für die Herstellung von Käse ist eine spezielle Aufbereitung der Rohstoffe erforderlich.
Ziegenmilch wird mit Kuhmilch gemischt, um die Gerinnung zu verbessern und den Massenanteil der Trockenmasse zu erhöhen. Da die Koagulierbarkeit von Kuhmilch im Durchschnitt 10% höher ist, wird der Geschmack von Ziegenkäse durch die Zugabe eines kleinen Anteils davon nicht wesentlich beeinflusst.
Nächster Weg Ermöglichen, die Gerinnbarkeit von Ziegenmilch zu erhöhen und während der Reifung ein dichteres Gerinnsel zu bekommen - die Einführung einer erhöhten Rate von Sauermilchbakterien und die Regulierung der Säure-Salz-Zusammensetzung des Rohmaterials. Zu Hause kann Sauerrahm, Joghurt auf Kuhmilchbasis (10-20 Gew .-% Ziegenmilch) als Starterkultur verwendet werden. Der Nachteil dieser Reifungsmethode besteht darin, dass Sie die Menge der zuzugebenden Gärung unabhängig voneinander berechnen müssen. Bei Ziegenmilch spielt die Reifungszeit eine große Rolle: Sie kann nicht überbelichtet werden, um keinen unerwünschten Nachgeschmack zu erzielen.
Um ein dichtes, stabiles Gerinnsel sowie eine maximale Abtrennung der Trockensubstanz vom Serum zu erhalten, empfiehlt es sich, vorab mit einer Lösung aus Zitronensäure, Calciumchlorid und Pepsin zu erhitzen. Ich muss sagen, wenn es ein starkes Verlangen nach hausgemachtem Käse gab, ist es besser, im Voraus spezielle Vorspeisen in Fachgeschäften zu kaufen, da es mittlerweile viele gibt. Sie können die für die Käseherstellung notwendigen Waren für die Hauszustellung bestellen und erhalten zum vereinbarten Zeitpunkt nicht nur den Sauerteig mit detaillierter Gebrauchsanweisung und Berechnung der Norm, sondern auch die fehlenden Käseformen, Kolben, Pressen und sogar eine Reifekammer für Käse. Geschirr ist auch wichtig für hausgemachten Käse: Wenn es in der richtigen Menge und bequemen Menge verfügbar ist, ist die Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse eine einfache und unterhaltsame Aufgabe, sodass Sie über Ihr eigenes kleines Unternehmen nachdenken können. Glauben Sie mir, auch wenn Sie wegen des Mangels an eigener Landwirtschaft Milch von Bauern kaufen müssen, werden sich die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen und das Kochen unter Berücksichtigung der Kosten für Ziegenkäse schnell auszahlen.
Bei den Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse sind zwei Punkte zu beachten.
Erstens, Ziegenkäse, so wie er in Frankreich oder Spanien schmeckt, wird in Russland niemals funktionieren, auch wenn das Geheimnis gelüftet wird, wie man Ziegenkäse mit der Originaltechnologie seines Herstellers selbst macht. Fakt ist, dass der Lebensraum der spanischen und französischen Ziegen von unserem Gebiet abweicht, dementsprechend gibt es Futterunterschiede, die die Qualitätsmerkmale von Ziegenkäse erheblich beeinflussen. Dies schließt auch die Ziegenrasse, ihren Zustand, ihr Alter und andere physiologische Merkmale von Tieren ein. Das ist aber kein Problem. Es ist möglich, dass Käse aus der Milch lokaler Ziegen noch besser herauskommt als ein Käse, der den europäischen Standards entspricht.
Der zweite wichtige Punkt sollte jedoch nicht ignoriert werden. Dennoch muss Ziegenmilch mit größter Sorgfalt ausgewählt werden. Es hat manchmal einen sehr spezifischen und unangenehmen Geruch, der auf ungeeignete Bedingungen für die Tierhaltung und die unzureichende Einhaltung der Hygienestandards zurückzuführen ist. Dieser Geruch darf auch nach der Pasteurisierung der Milch nicht verschwinden und im fertigen Käse verbleiben, es ist jedoch zu beachten, dass es auch Käserezepte gibt, bei denen Rohmilch verwendet wird.
In Einzelhandelsketten wird in der Regel pasteurisierte Ziegenmilch angeboten. Sein Vorteil ist, dass es keinen bestimmten Geruch hat, aber es ist diese Eigenschaft, die es unmöglich macht, einige Sorten von hausgemachtem Ziegenkäse zu bekommen, da dieser Geruch und Geschmack in ihnen gefühlt werden sollte. Darüber hinaus beeinflusst die Pasteurisierung auch die technologischen Prinzipien und erfordert die Zugabe zusätzlicher Komponenten zur Milch nach bestimmten Rezepturen.
Der Rest der Technologie für die Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse unterscheidet sich nicht von Käse auf Kuhmilchbasis. In Anbetracht dessen sollte man nur die ersten Schritte genauer betrachten - die Auswahl der Rohstoffe, die Fermentation von Ziegenmilch, die Einführung von Hefe und Lab und die Herstellung von Quark. Die Zubereitung von hausgemachtem Ziegenkäse hängt ganz vom Rezept ab. Bei Sauermilchfrischkäse endet der Käsevorbereitungsprozess nach Abschluss aller oben genannten Vorgänge fast dort, da das Produkt nach dem Abtrennen der Molke eine kurze Reifungsphase durchläuft. Für Hartkäse nach Erhalt des Quarkkorns ist eine weitere Verarbeitung erforderlich - Schmelzen. Erst danach wird Hartkäse zur Reifung geschickt.
Bezüglich der Einteilung der Käsesorten nach Art ihrer Herstellung und ihres Sortiments ist nur zu erwähnen, dass es sich um ein sehr umfangreiches Thema handelt, und dass es besser ist, es getrennt zu betrachten, da es derzeit etwa zweitausend bekannte Käsesorten auf der Welt gibt. Natürlich unterscheiden sich auch die Herstellungsverfahren und die Zusammensetzung der Formulierung voneinander. Liebhaber von Ziegenkäse sind wahrscheinlich schon lange mit dem Sortiment vertraut, und neugierige Hausfrauen, die an Experimente gewöhnt sind, können sich an den vorgeschlagenen Rezepten versuchen und ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen. Für Anfänger in der hausgemachten Käseherstellung ist es besser, die einfachsten Ziegenkäse-Rezepte zu üben.
Rezept 1. Wie man hausgemachten Ziegenkäse und Salzlake macht
Zusammensetzung:
Natürliche Ziegenmilch 5 l
Salz
Pepsin
Kochen:
Erhitzen Sie frische Milch auf 30 ° C und geben Sie das zuvor in einer kleinen Menge Milch gelöste Lab gemäß den Anweisungen auf der Verpackung des Arzneimittels ein. Rühren Sie die Milch, bis sich ein Gerinnsel bildet. Die Masse stehen lassen und 20-30 Minuten einwirken lassen. Entfernen Sie das entstandene Gerinnsel, indem Sie es zuvor mit einem geschlitzten Löffel in Würfel schneiden. Das Gerinnsel muss auf einem viermal aufgerollten Baumwolltuch oder Käsetuch ausgebreitet werden, damit die festen Käsemassenpartikel nicht abtropfen. Der Einfachheit halber kann Gaze in ein Sieb oder in eine Käseform gegeben werden, mit Löchern im Boden zum Abtropfen der Molke. Decken Sie das warme Gerinnsel mit einer Serviette ab, um es vor Wunden und Fremdkörpern zu schützen. Auf eine Palette stellen. Wenn der Käse fest genug ist, legen Sie ihn auf die Serviettenunterdrückung. 10-12 Stunden einweichen. Zu diesem Zeitpunkt ist es besser, den Käse in einem kühlen Raum oder Kühlschrank (vom Gefrierschrank entfernt) aufzubewahren. Aus der Molke die Salzlösung zubereiten, 10-16% Tafelsalz hinzufügen, abschmecken und erwärmen, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Freier Käse von der Unterdrückung, entfalten, in große Stücke von je 150-170 g schneiden und in eine warme Salzlösung geben. Wenn es abgekühlt ist, schließen Sie den Behälter mit einem Deckel und lagern Sie ihn im Kühlschrank, jedoch nicht länger als fünf Tage.
Rezept 2. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - French Crottin, mit weißem Schimmel
Für dieses Rezept ist es am besten, die Zutaten im Voraus an spezialisierten Verkaufsstellen zu kaufen, um den Käse zu erhalten, der am besten zum ursprünglichen Geschmack passt.
Zusammensetzung:
Ziegenmilch 4 l
Rennet Liquid 0,6 g
Calciumchlorid (Lösung) 2 ml
Geotrichum Candidum Schimmel (Pulver) 0,2 g
Sauerteig, mesophil 1,5 g
Kochen:
Achtung: Verwenden Sie nur steriles Geschirr und tragen Sie Handschuhe.
Für die Herstellung kleiner Köpfe können Sie Kuchenformen verwenden. Sie müssen mit Alkohol behandelt und auf einer Drainagematte installiert werden, die wiederum mit einem Tablett auf einem Rost liegt. Zum Reifen des Käses benötigen Sie außerdem einen Behälter mit Deckel und Grill sowie Servietten, die während der Käsereifezeit (14 Tage) gewechselt werden müssen.
Die Milch auf 25 ° C erhitzen, Schimmel und Sauerteig einbringen und vorsichtig umrühren, bis sich die Pulver aufgelöst haben. Geben Sie dann das Abomasum und die Calciumchloridlösung ein. Nochmals mischen und mit einem Deckel zugedeckt 17-20 Stunden ruhen lassen, bis sich ein festes Gerinnsel bildet. Nicht fest abdecken, damit Luft eindringen kann. Das Gerinnsel sollte sich auf dem Boden des Geschirrs absetzen und mit einer Schicht Serum bedeckt sein. Sammeln Sie das Serum von der Oberfläche und beginnen Sie, das Gerinnsel in die vorbereiteten Formen zu legen. Sofort passt das ganze Gerinnsel nicht, daher müssen Sie warten, bis es durch das Abtropfen der restlichen Molke dicker wird, und die Quarkmasse weiter auslegen - beachten Sie, dass es für 10 Formen ausgelegt ist und die Herstellung von Köpfen mit geringerem Volumen nicht empfohlen wird.
Decken Sie den Käse in den Formen mit einem sterilen Tuch für zwei Tage. Drehen Sie die Formen nach 24 Stunden um und lassen Sie sie noch auf der Drainagematte. Der Käse wird noch einen Tag unter Eigengewicht gepresst. Anschließend die Form entfernen und mit Salz bestreuen. Nach drei Tagen den Käse in einen Reifebehälter geben. Der weitere Garvorgang besteht darin, den Käse zwei Wochen lang zu pflegen. In dieser Zeit erreicht er die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften. Lagern Sie den Behälter bei 8-10 ° C, schließen Sie ihn nicht fest und wechseln Sie die Servietten täglich. Treten Dämpfe auf dem Deckel des Behälters auf, wischen Sie ihn mit einem sterilen Tuch ab, damit kein Kondenswasser auf den Käse tropft.
Anforderungen an die Qualität des Käses: Auf der Oberfläche sollte eine weiße, faltige Kruste erscheinen. Das Auftreten von Blauschimmel deutet auf eine hohe Luftfeuchtigkeit während der Reifezeit hin. Die Kruste sollte auch nicht reißen, was auf eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit hinweist.
Lagern Sie den fertigen Käse bis zu 1,5 Monate bei 5 ° C in einem separaten Behälter, der in Pergament eingewickelt ist.
Rezept 3. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - French Valence mit einer Kohlenkruste
Zusammensetzung:
Milch, Ziege 4,5 l
Zwei Arten von Schimmelpilzen - jeweils 1,25 mg:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomasum 5 mg
Mesophile Hefe 7 mg
CaCl-Lösung 2 mg
Salz, Holzkohle - je 3 TL.
Kochen:
Der gesamte Herstellungsprozess dieses Käses stimmt mit dem vorherigen Rezept überein, mit Ausnahme einiger Punkte der Endstufe - der Käsereifung. Außerdem sollte der Käsekopf die Form eines Pyramidenstumpfes mit einem Gewicht von etwa 0,5 kg haben.
In dem Stadium, in dem die gebildete Käsemasse mit Salz verarbeitet werden muss, kombinieren Sie sie mit Holzkohle (es ist wünschenswert, dass es die Asche von verbrannten Obstbäumen ist). Reifezeit im Behälter - 10 Tage bei einer Temperatur von 8 ° C
Käse sollte zwei Monate lang in Pergamentpapier gelagert werden, das in zwei Schichten gefaltet ist.
Rezept 4. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - Halloumi
Zusammensetzung:
Milch (Ziege oder Kuh) 6 l
Pepsin (Lösung) 2 ml
Salz, frische Minze (Mischung) 50 g
Kochen:
Geben Sie in die frisch aufgewärmte Milch die Abomasum-Lösung und erwärmen Sie die Milch 20 bis 30 Minuten lang auf 35 bis 38 ° C. Nach längerem Stehenlassen bildet sich ein ausreichend dichtes Gerinnsel. Trennen Sie die Molke und geben Sie den Käse in gekochte, mit Gaze ausgekleidete Formen mit Löchern zum Abtropfen der Molke. Legen Sie die Formen auf den Grill in die Pfanne. Bedecke sie auch mit Gaze. Drehen Sie die Formen innerhalb von zwei Stunden zweimal um, damit der Käse besser gepresst wird. Entfernen Sie die Formen und lassen Sie den Käse auf dem Rost.
Die abgetropfte Molke in einem Topf erhitzen und den Käse zusammen mit dem Rost hineingeben. Eine halbe Stunde lang aufwärmen, ohne Molke zum Kochen zu bringen (Temperatur - 90-95 ° C). Fertigkäse schwimmt an die Oberfläche. Legen Sie es vorsichtig auf einen Teller, drücken Sie es mit den Händen leicht nach unten, wenn es warm wird, und falten Sie flache Kreise in Form eines Halbmonds in zwei Hälften. Behandeln Sie die Oberfläche mit einer Mischung aus Salz und gehackter frischer Minze.
In einem geschlossenen Behälter 2 Wochen lagern, ohne auszutrocknen. Dieser Käse hat einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich sehr gut zum Grillen.
Rezept 5. Wie man hausgemachten Ziegenkäse mit Kuhmilchcreme macht
Zusammensetzung:
Creme (50%) 1,0 l
Ziegenmilch 2 L
Zitronensaft 300 ml
Saure Sahne (mindestens 25%) 250 g
Kochen:
Milchprodukte und Dampf mischen, um nicht zu verbrennen. Auf 30 ° C erwärmen und unter ständigem und gleichmäßigem Rühren allmählich natürlichen Zitronensaft zu der Milchmasse geben. Sobald die Molketrennung an den Wänden der Pfanne einsetzt, den Herd ausschalten, aufhören zu rühren und die Masse stehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Trennen Sie die Molke, indem Sie den Inhalt der Pfanne in ein mit einem Sieb ausgelegtes Käsetuch gießen (stellen Sie vorher ein Tablett darunter). Nach 12 Stunden den Käse in einen Mixer geben, saure Sahne hinzufügen und töten.
Aus Frischkäse können Desserts oder Snacks hergestellt werden. Beim Hinzufügen von Sauerrahm können Sie auch verschiedene Geschmacksrichtungen verwenden: scharfes Gemüse, Speck, Fisch, Pilze.
Rezept 6. Wie man hausgemachten Ziegenkäse mit Gewürzen und Salzlake macht
Zusammensetzung:
Milch, ganz 10,0 l
Rennet 5 ml
Calciumchlorid 3 ml
Salz
Gewürze:
Koriander
Kreuzkümmel
getrockneter Paprika und Tomaten,
Basilikum und Oliven,
Dill und Knoblauch
Arbeitsauftrag:
Für die Zubereitung von Feta-Käse können Sie Farmvollmilch von beliebigen Tieren entweder einzeln oder in einer Mischung von beliebigen Anteilen verwenden.
Das Verfahren zur Gewinnung von Quark unterscheidet sich nicht von früheren Rezepten: Ein Enzym wird eingeführt, Kalziumsalze beim Erhitzen. Nach dem Abtrennen der Molke wird eine der würzigen Zusammensetzungen zu der Quarkmasse gegeben und die vorbereitete Masse wird für einen Tag unter die Presse gestellt. Danach kann der Feta-Käse in Salzlake aus Tafelsalz und Wasser aufbewahrt werden. Wenn Sie dem Käse jedoch zusätzliche Schärfe verleihen möchten, legen Sie ihn auf einen Rost und bestreuen Sie ihn mit einer Mischung aus Salz und den Grüns, die sich bereits im Kopf befinden.
Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht - nützliche Tipps und Tricks
Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse müssen sterile Bedingungen eingehalten werden, damit keine unerwünschten Bakterien in das Produkt gelangen.
Wenn Sie mehrmals eine große Menge Ziegenmilch sammeln müssen, müssen Sie diese nur in pasteurisierter Form im Kühlschrank aufbewahren. Für die Pasteurisierung, bei der keine Milch gekocht wird, sondern 10-15 Minuten lang auf 65-70 ° C erhitzt wird, ist es zweckmäßig, ein spezielles Eintauchthermometer zu verwenden.
Verwenden Sie eine Dampftechnik, damit der Käse während des Schmelzvorgangs nicht auf dem Herd brennt. Stellen Sie eine Schüssel Käse auf einen Ständer, der in einen großen Topf Wasser getaucht ist.
Das Mindestvolumen des Käsekopfes sollte mindestens 0,5 kg betragen, da es mit einer geringeren Masse schwierig ist, das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Um Käse mit diesem Gewicht herzustellen, benötigen Sie ungefähr fünf Liter Milch.
Die nach Erhalt des Quarkkorns verbleibende Molke kann zur Herstellung der Sole verwendet werden. Molke hat eine wertvolle Zusammensetzung, also werfen Sie sie nicht weg, sondern verwenden Sie sie, um den Teig zuzubereiten. Es kann auch nützlich sein, um Milch bei der nächsten Käseherstellung zu fermentieren. Ricotta kann aus sauberer und frischer Molke hergestellt werden.
