In der Presse wird oft darüber gestritten, dass Hefe dem Körper schadet. Ob dies zutrifft oder nicht, muss von den Fachleuten beurteilt werden, sie haben jedoch auch eine Aussage über die Vorteile von in Essig eingelegten Lebensmitteln, Getränken vom Typ Kwas und anderen, die unter Verwendung der Fermentationstechnologie zubereitet werden.
Ja, es gibt gute Köpfe, viele Nationalitäten unseres großen Landes schätzen seit Jahrhunderten Rezepte für erstaunliche Getränke und Gerichte, die auf ihnen basieren. Darunter gibt es eine Menge solcher Lebensmittel, die ohne die Verwendung von alkoholischer Hefe zubereitet werden. Kwas auf hefefreier Basis ist der auffälligste Vertreter dieser großen Familie.
Kwas ohne Hefe - allgemeine Grundsätze der Zubereitung
• Die Herstellung von hausgemachtem hefefreiem Kwas ist ein langer, aber nicht zeitaufwändiger Prozess. Die Hauptarbeit besteht darin, die Rohstoffe vorzubereiten, mit anderen Komponenten zu mischen und in Glas- oder Emailbehältern weiter zu fermentieren.
• Rohstoffe für die Herstellung von hefefreiem Kwas können Beeren, Gemüse (Rüben), Obst, Weizen- oder Roggenbrot sowie Getreide (Hafer) sein. Oft wird es auf Roggensauerteig gekocht, der unabhängig von Roggenmehl zubereitet wird.
• Wenn Sie Beeren-Kwas zubereiten, wird zuerst Kompott aus Beeren hergestellt, Cracker werden aus Brot getrocknet und dann gebraten. Hafer und Rüben müssen nicht vorverarbeitet werden. Die Haferflocken werden einfach mit Wasser gewaschen und die geschälten Rüben gemahlen.
• Vorbereitete Rohstoffe werden mit Zucker oder Honig sowie Gärquellen kombiniert - Malz, Rosinen, Sauerteig. Danach werden die Container eingepackt und für eine gewisse Zeit an einen warmen Ort oder umgekehrt auf die Fensterbank geschickt. Am Ende der Fermentation wird Kwas durch ein Sieb oder eine Gaze filtriert und in Flaschen abgefüllt und abgekühlt.
• Hausgemachter Kwas ist nicht nur ein unvergleichliches Getränk, sondern wird auch in der russischen Küche zum Würzen von kalten Suppen wie Okroschka- oder Rote-Bete-Suppe verwendet.
Roggenmehl Sauerteig hefefreier Kwas
Bevor Sie mit der Herstellung von Kwas beginnen, müssen Sie eine hefefreie Hefe dafür vorbereiten. Es wird mehr als einen Tag dauern, um es zu kochen, aber Kwas, das darauf gekocht wird, kann an einem Tag genossen werden.
Die Zutaten
Für Sauerteig:
• 300 gr. Roggenmehl;
• gekochtes Wasser trinken - 300 ml.
Für Kwas für drei Liter Wasser:
• 100 gr. Roggenmalz (fermentiert);
• 100 g hausgemachter Roggensauerteig;
• 100 gr. Kristallzucker.
Kochmethode:
1. Um eine hefefreie Hefe zuzubereiten, nehmen Sie ein sauberes Literglas. Gießen Sie zwei volle Esslöffel Roggenmehl hinein, gießen Sie zwei Esslöffel gekühltes kochendes Wasser hinein und mischen Sie gründlich. Decken Sie das Glas fest und lassen Sie es für einen Tag warm. Die ideale Temperatur liegt zwischen +25 und +40 Grad.
2. Geben Sie am nächsten Tag zwei weitere Esslöffel Mehl in das Glas und gießen Sie die gleiche Menge Wasser hinein. Alles umrühren und eingepackt für einen weiteren Tag gehen.
3. Wiederholen Sie diesen Vorgang mindestens fünf Mal. Am siebten Tag ist der Sauerteig ohne Roggenhefe fertig. Solcher Sauerteig wird nicht nur zur Herstellung von Kwas verwendet, Sie können auch Roggenbrot darauf backen.
4. Stellen Sie die für das Rezept erforderliche Menge Sauerteig beiseite und geben Sie zwei weitere Esslöffel Mehl und Wasser dazu. Auf der untersten Ablage des Kühlschranks umrühren und reinigen, wobei der wiederverwendbare Deckel fest verschlossen wird.
5. In einer sauberen Dose mit einem Inhalt von mindestens zwei Litern fermentiertes Malz mit Kristallzucker mischen. Einen Liter kochendes Wasser einfüllen, kräftig umrühren und in ein Badetuch gewickelt sechs Stunden ruhen lassen.
6. Gießen Sie das Malz zusammen mit dem Sediment in eine Drei-Liter-Flasche. Fügen Sie zwei Liter kaltes abgekochtes Wasser hinzu und halten Sie es einen Tag lang warm.
7. Anschließend den fertigen Roggen-Kwas durch die Gazeschichten filtrieren und gut abkühlen lassen.
Malzfreier Hefebrot-Kwas
Zutaten
• zwei Tische. Esslöffel Roggen-fermentiertes Malz;
• 40 gr. Kristallzucker;
• 80 gr. getrocknetes Weizenbrot (Cracker).
Kochmethode:
1. Trockenbrot in eine saubere Drei-Liter-Flasche geben. Fügen Sie einen großen Löffel Zucker und das gesamte Malz hinzu und füllen Sie das Glas bis zum Hals mit gefiltertem Trinkwasser.
2. Binden Sie den Hals mit sauberer Gaze zusammen und stellen Sie die Schüssel in einen tiefen Teller, damit der „entweichende“ Kwas viel zu tun hat. Stellen Sie die Flasche in Wärme.
3. Nach 3-4 Tagen, wenn die meisten Cracker auf den Boden sinken, müssen Sie zwei Liter Kwas aus der Dose schütten. Dies ist zweckmäßig, wenn Sie das doppelte der gefalteten Gaze auf den Hals legen und das Gefäß mit einem Deckel mit Löchern verschließen.
4. Gießen Sie den gefilterten Kwas in eine Flasche mit Schraubverschluss. Fügen Sie einen Esslöffel Kristallzucker hinzu. Korken oder Deckel schließen und kräftig schütteln, damit sich der Zucker gut auflöst. Danach stellen Sie den Behälter für eine Stunde in den Kühlschrank, um das Getränk abzukühlen.
5. Der in der Bank verbleibende Sauerteig ist nützlich, um einen neuen Kwas mehrmals vorzubereiten.
Kwas auf Roggenbröseln und Rosinen
Zutaten
• Roggen hausgemachte Cracker - 100 gr .;
• ein volles Glas Zucker;
• ein halbes Glas leichte Rosinen.
Kochmethode:
1. Die Cracker auf ein Backblech legen und in einem heißen Ofen dunkelbraun braten. Verbrenne nicht, sonst nimmt das Getränk einen unangenehmen Geschmack und Geruch an.
2. Die Cracker in einem sauberen, emaillierten Behälter anbraten. Die gut gewaschenen Rosinen dazugeben, alles mit heißem Wasser (3 Liter) füllen und lose eingewickelt in der Hitze entfernen.
3. Wenn sich das nasse Brot im Behälter frei zu bewegen beginnt und der größte Teil von unten nach oben steigt, die Flüssigkeit durch ein Käsetuch abseihen und in ein sauberes Drei-Liter-Glas füllen. Danach zwei Tage in der Hitze reinigen. Der verbleibende Sauerteig ist zur Wiederverwendung geeignet.
4. Den fertigen Kwas abkühlen lassen.
Hafer, hefefreier Kwas
Zutaten
• zwei volle Gläser ungeschälter Hafer;
• fünf Esslöffel Zucker;
• eine kleine Handvoll dunkler Rosinen.
Kochmethode:
1. Den Hafer zwei Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gut abspülen.
2. Den Hafer in eine saubere Glasflasche mit 3 Litern Inhalt füllen. Fügen Sie den ganzen Zucker hinzu, gewaschene und leicht zerdrückte Rosinen und gießen Sie gekochtes Wasser (kalt) in den Hals. Ganz wichtig: Zucker nicht in Wasser rühren, er muss sich während der Gärung auflösen.
3. Binden Sie den Flaschenhals mit Mull zusammen und stellen Sie den Behälter vier Tage lang auf die Fensterbank.
4. Anschließend den Kwas durch das am Dosenhals befestigte Käsetuch abseihen und in einen zur Aufbewahrung geeigneten Behälter umfüllen.
5. Fügen Sie in den Hafer fünf Esslöffel Zucker, 2-4 Rosinen und wieder auf die Fensterbank. Eine neue Portion wird schneller fermentiert, das Getränk ist nach ein paar Tagen fertig.
6. Hafer-Starterkultur kann nicht nur mehrmals, sondern auch länger als einen Monat verwendet werden.
Schneller Kwas ohne Rote-Bete-Hefe
Zutaten
• eine kleine Scheibe abgestandenes Roggenbrot (vorzugsweise eine Kruste);
• Kristallzucker - 100 g;
• eine große Zuckerrübe.
Kochmethode:
1. Gießen Sie Zucker in ein Drei-Liter-Glas. Tauchen Sie die gehackten Rüben in kleine Streifen und das erstarrte Roggenbrot.
2. Gießen Sie kaltes, gefiltertes Wasser ein und legen Sie es drei Tage lang auf ein Fensterbrett oder einen anderen warmen Ort.
3. Danach den Kwas abseihen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Beerenhefefreier Kwas - "Erfrischende Erdbeere"
Zutaten
• ein Pfund frische reife Erdbeeren;
• zwei Tische. Esslöffel flüssiger leichter Honig;
• vier Esslöffel Zucker;
• einen halben Teelöffel trockene Zitronensäure.
Kochmethode:
1. Erdbeeren von faulen Beeren sortieren. Entfernen Sie die restlichen Kelchblätter und spülen Sie sie in einem Sieb unter dem Druck von warmem Wasser gut aus.
2. Gießen Sie zwei Liter Wasser in die Pfanne und stellen Sie sie zum Kochen auf ein hohes Feuer. Erdbeeren in kochendes Wasser tauchen. Nachdem die Flüssigkeit wieder kocht, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie die Beerenbrühe etwa vierzig Minuten ziehen.
3. Die Brühe abtropfen lassen und den Zucker, die Zitrone und den Honig darin verdünnen. In Flaschen füllen, die einen halben bis einen Zentimeter vom Hals entfernt sind. Geben Sie jeweils zehn Rosinen hinein und stellen Sie sie unter festem Verschluss zehn Tage lang in den Kühlschrank, um sie zu reifen.
4. Um die Reifung zu beschleunigen, lassen Sie den Beeren-Kwas 2 Tage lang warm und stellen Sie ihn dann für den gleichen Zeitraum in den Kühlschrank.
Kwas ohne Hefe - Tipps und Tricks zum Kochen
• Wenn Sie Cracker braten, achten Sie darauf, dass diese verbrannt sind, da sonst der Kwas nicht nur bitter ist, sondern auch ein unangenehmer Geruch nach ranzigem Produkt entsteht.
• Decken Sie Dosen nicht mit Kwas ab, das Sie zur Fermentation mit festem Deckel entfernen - das Produkt muss atmen. Wenn Sie befürchten, dass Mücken eindringen und Abfall eindringen könnte, binden Sie einfach den Behälterhals mit sauberer Gaze fest.
• Oft wird Kwas, das in Bänken liegt, über den Rand gegossen. Stellen Sie daher die Gläser in die tiefen Teller, in denen sie gesammelt werden.
