Menschen der älteren Generation erinnern sich an das Gebäck, das den Kindern zum Frühstück in Schulkantinen serviert und in jedem Buffet der sowjetischen Gastronomie verkauft wurde. Es ist nicht nur Nostalgie, denn diese Artikel waren wirklich sehr lecker. Was wurde dem Krustenteig zugesetzt und was war das Geheimnis dieser Technologie? Bislang suchen Hausfrauen nach einer Antwort auf diese Frage im "offenen Raum des World Wide Web".
Korzhiki nach GOST - die technologischen Grundprinzipien
Die Antwort auf diese Frage wurde in technischen Karten und Rezepten sowjetischer Lehrbücher für Catering-Unternehmen und Studenten in alten Ausgaben aufbewahrt. Vergessen Sie nicht, dass GOST kein konstanter Wert ist. Der Qualitätsstandard hat sich wiederholt geändert und sich an die aktuellen Bedingungen der Marktwirtschaft, die Produktpalette der Backzutaten und die neuen Qualitätsstandards dieser Zutaten angepasst.
Vor allem müssen Sie darauf achten, was Sie nicht zu Krusten, Brötchen und anderen Arten von Mehl hinzufügen müssen, um diesen unvergesslichen Geschmack zu erhalten. In der Tat hat sich die Qualität des Mehls nicht wesentlich verändert, und Zucker und alle anderen Bestandteile des süßen Teigs blieben unverändert.
Unter den Bedingungen des Marktes denken Hersteller jedoch selten darüber nach, mit welchen Standards die "sowjetische" Generation gewachsen ist, wenn Sie schneller, kostengünstiger und billiger arbeiten müssen, um den größtmöglichen Gewinn zu erzielen. Den Kuchen werden alle Arten von Pulvern und Lösungen zugesetzt: um den Geschmack zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern, ein attraktives Aussehen zu erzielen, die Garzeit zu verkürzen und Energie zu sparen.
Zu Hause können diese Erfolgskomponenten auf dem Bäckerei- und Süßwarenmarkt offen vernachlässigt werden. Alles, was Sie brauchen, ist, natürliche Produkte wie in guten alten Zeiten, als noch Milchpulver in der Entwicklung war, zu sammeln und den Teig für die besten Krusten in der Geschichte des „süßen Handwerks“ herzustellen.
Schließlich wurde früher in Russland Teig "hergestellt" und nicht mit verschiedenen ungenießbaren Zusätzen in Bunker geladen, und in Schulkantinen wurden Kuchen in kleinen Mengen entsprechend der Anzahl der Schüler hergestellt. Man hörte damals noch nicht einmal von verschiedenen Zusatzstoffen, und die Qualitätsstandards der Produkte waren für Kinder und Erwachsene gleich - die besten und unveränderten, denn die Anforderungen von GOST an die Bedingungen des kapitalistischen Marktes fielen damals niemandem ein - sie blieben praktisch unverändert Tag der Gründung.
Das ist das ganze Geheimnis köstlicher Technologie!
Nun ein wenig über das Sortiment, bevor wir zu den Rezepten übergehen. Wenn wir über Krusten sprechen, müssen wir zugeben, dass Milchkrusten die häufigsten waren und nur wenige wissen, dass Mandel-, Hüttenkäse-, Sauerrahm-, Mohn-, Honig- oder Zimtprodukte nicht weniger schmackhaft waren. Nur Milchkuchen waren der Geschmacksstandard für die Sowjetbürger, das beliebteste süße Produkt.
Aber die technologischen Karten sind erhalten, und Sie können versuchen, Kuchen nach sowjetischem GOST zu backen und sofort nach dem Lesen des Artikels zu probieren. Zum Glück sind dafür keine besonderen Zutaten erforderlich.
Die Basis für Shortcakes jeglicher Art ist Lebkuchenteig, der roh und choux zubereitet wird, mit und ohne Zusatz von zusätzlichen Zutaten: Zimt, Honig, Mohn und so weiter. Lesen Sie weiter, wie man Lebkuchenteig in Rezepten kocht.
1. Milchkuchen nach GOST
Zutaten
Mehl (1 s.) 425 g (25 g - für Hitze, einschließlich)
Zucker 215 g
Milch 80 ml
Vanillin 4 g
Margarine 100 g
Backpulver 2 g
Ammonium 4 g
½ Ei (ein Eigelb)
Ausbeute: 10 Produkte von 75 g
Kochtechnik (Rohmethode):
Zucker in heißer Milch auflösen, den Milchsirup zum Kochen bringen. Nach dem Abkühlen auf 20 ° C Margarine, Eigelb und Vanillin hinzufügen.
Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, einen Esslöffel zum Rollen und Formen von Halbzeugen trennen. Den Hauptteil mit einem Backpulver vermischen und einen Trichter formen. Gießen Sie die vorbereitete Flüssigkeit in die Aussparung. Den Teig glatt kneten. Mit einem Film abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die 7-10 mm dicke Formation rollen und mit Mehl bestreuen. Schneiden Sie mit einer gezackten Kerbe Kreise mit einem Durchmesser von 9,5 cm.
Ein Backblech mit Fett einfetten, Produkte in einem Abstand von mindestens 2,5 cm darauf legen. Während des Backvorgangs nimmt das Volumen der Kuchen zu und zu, ihre Masse nimmt jedoch leicht ab (um 10-12%). Legen Sie das Backblech in den auf 190-200 ° C erhitzten Backofen.
2. Zuckerkuchen nach GOST
Zutaten
Melasse (oder Invertsirup) 50 g
Zucker 170 g + 50 g (zum Bestreuen von Produkten)
Mehl 475 g (30 g - für Staub, einschließlich)
Ammonium und Backpulver - je 2 g
Kristallvanillin 4 g
Butter (oder Margarine) 35 g
Wasser 100 ml
Ausbeute: 10 Krusten à 75 g
Kochtechnik:
Bereiten Sie den Teig wie im vorherigen Rezept beschrieben vor, indem Sie die flüssigen und trockenen Zutaten getrennt und dann zusammen mischen. Den Teig eine Weile unter der Folie einweichen, um Duktilität zu erzielen.
Streuen Sie Mehl auf den Tisch und beginnen Sie, Produkte zu formen. Nehmen Sie ein Relief-Nudelholz, um den Krusten ein schönes Aussehen zu verleihen, damit der Zucker, der die fertigen Produkte ziert, nicht von der Oberfläche der Krusten abbröckelt. Wenn ein solches Nudelholz nicht verfügbar ist, verwenden Sie eine Gabel: Drücken Sie die Zähne vorsichtig auf die Oberfläche des Halbzeugs und drücken Sie die Muster aus - den "Weihnachtsbaum", horizontale und vertikale Streifen, Quadrate.
Zuckerkuchen werden wie Milchprodukte bei gleicher Temperatur gebacken. Mit Zucker bestreuen, wenn die Krusten etwas abgekühlt sind, damit sich der Zucker nicht vollständig auflöst. Aber denken Sie daran, dass er sich nicht an kaum warme Kuchen hält. Um diesen Vorgang zu vereinfachen, die heißen Kuchen mit einem Silikonpinsel mit Sirup bestreichen und dann mit Zucker bestreuen.
3. Honigkuchen mit Nüssen nach GOST
Zutaten
Geröstete Erdnüsse (Krümel) 80 g
Honig 70 g
Zucker 150 g
Wasser 110 ml
Vanillin 2 g
Mehl erster Güte, Weizen 525 g (einschließlich -75 g pro Hitze)
Backpulver (Backpulver) 4 g
Butter 40 g
Ei 1 Stck.
Ausgang: 10 stücke Je 80 g
Kochtechnik (Pudding-Methode):
Honig und Zucker mit Wasser mischen und erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Heiztemperatur sollte 75 ° C nicht überschreiten. Sieben Sie den transparenten Sirup durch ein Sieb, gießen Sie ihn in die Teigschüssel, kühlen Sie ihn leicht ab (um 5-6 ° C), und sieben Sie die Hälfte des zubereiteten Mehls mit Sirup in die Schüssel, während Sie die Mischung mischen. Kneten Sie den Teig 10-12 Minuten lang schnell, damit er nicht zu lange abkühlen kann.
Das Eigelb mit Butter einstechen, den zweiten Teil des Mehls zugeben und 50 g pro Rolle übrig lassen. Beide Teile des Teigs unter Kühlung des Pudding-Teigs auf 25 ° C mischen.
Den Teig 20-30 Minuten kneten, bis eine homogene und weiche Konsistenz erreicht ist. Die Oberfläche des Tisches, des Nudelholzes und der Vertiefungen mit Mehl bestreuen, damit der Teig nicht klebt und die Produkte ihre Form behalten. Ein Backblech mit Wasserfett einfetten. Backofen auf 200 ° C vorheizen
Rollen Sie die Formation (8-10 mm). Schneiden Sie länglich oder oval gezackte Kuchen. Auf ein Backblech legen. Die Oberfläche des Halbzeugs mit einem Pinsel mit einem Ei einfetten, mit gehackten Nüssen bestreuen. 10-12 Minuten backen. Nach dem Backen heiße Teile mit Sirup einfetten, um Glanz zu verleihen.
4. Sugar Shortcakes aus Mürbeteig mit Safran nach GOST
Die krümelige Textur von Shortbread Shortbread findet auch seine Fans. Versuchen Sie, Shortbread-Kuchen zuzubereiten.
Zutaten
Premium Weizenmehl 455 g + 25 g (zum Bestäuben) + 60 g (für Krümel)
Zucker 150 g + 75 g (zum Bestreuen)
Margarine 110 g + 30 g (für Krümel)
Eier, Feldflasche 3-tlg. + ½ Stk. (Eigelb zum Einfetten)
Vanillin 1,5 g
Safran 1 g
Wodka (Cognac, Rum oder Alkohol) 20 ml
Backpulver 4 g
Ausgang: 10 stücke Je 75 g
Kochtechnik:
Safran in Alkohol auflösen. Butter oder Margarine mit weißem Zucker zerdrücken. Sieben Sie das Mehl und fügen Sie in dem Teil, der zum Kneten des Teigs vorgesehen ist, Backpulver und Vanille hinzu. Teilen Sie das Teil in den Staub und hacken Sie 50 g mit einem gefrorenen Stück Butter, bis sich Krümel ergeben. Die Krümel mit Zucker (75 g) mischen und eine Weile kalt stellen.
Gießen Sie den Hauptteil des Mehls auf die Arbeitsfläche, sammeln Sie es mit einer Folie und machen Sie eine Vertiefung. Gießen Sie Safran, aufgelöst in Alkohol, Butter, Zucker, Eier. Kneten Sie den Teig und rollen Sie ihn schnell in eine Schicht von Standardgröße und quadratischer Form. Scheibe in Form von Dreiecken.
Übertragen Sie die Halbzeuge auf ein mit Mehl bestreutes Blech, backen Sie sie 7-8 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 200 - 220 ° C. Verwenden Sie vor dem Einlegen in den Ofen eine Gabel, um die Kuchen zuzubereiten, oder schneiden Sie sie mit einem Messer ein, damit sich die Produkte beim Backen nicht verformen.
Die heißen Kuchen leicht abkühlen lassen, mit einem geschlagenen Ei einfetten und mit Krümeln bestreuen.
5. Korzhiki nach GOST - Lebkuchen mit Puderzucker und Puderzucker (Spezialrezept)
Nachdem Sie die Zubereitung von Shortcakes nach einfachen Rezepten erlernt haben, können Sie damit beginnen, raffiniertere Lebkuchenteigstücke herzustellen. Dazu müssen Sie die Technologie der Glasurvorbereitung beherrschen.
Zutaten
Teig - nach Rezept Nr. 1
Zusätzlich Ingwer (frische Wurzel) 25 g
Für glasur:
Eiweiß 60 g (2 Stk.)
Puderzucker, fein verteilt 120 g
Zucker, dekorativ 50 g
Zitronenschale 10 g
Zitronensaft 25 ml
Kochtechnik:
Fügen Sie dem nach dem ersten Rezept zubereiteten Teig fein geriebene Ingwerwurzel hinzu. Backen Sie die Produkte wie im selben Rezept beschrieben zu Halbzeugen mit kleinerem Durchmesser. Sie können mit geschweiften Kerben für Kekse geschnitten werden.
Legen Sie den Lebkuchen nach dem Backen kühl auf das Backblech.
Um die Proteinglasur zuzubereiten, kühlen Sie das Eiweiß im Kühlschrank ab und gießen Sie es in eine trockene und saubere Schüssel des Mixers. Bis zum stabilen Schaum schlagen und nach und nach Pulver hinzufügen. Um Glanz zu verleihen, gießen Sie Zitronensaft ein, um das Aroma zu verbessern - fügen Sie frische Zitronenschale hinzu, die gut zum Ingwergeruch der Matten passt.
Lassen Sie das Sahnehäubchen auf dem Tisch und bedecken Sie es 15 Minuten lang mit einem Film. Sie können es mit einem Pinsel auf die Oberfläche der Matten auftragen oder das Produkt mit der Oberseite des Produkts eintauchen und es dann umdrehen und auf ein Pergamentblatt legen. Während die Glasur nicht gefroren ist, bestreuen Sie die Oberfläche der Gegenstände mit "farbigem Zucker".
Damit die Glasur schneller trocknet, können die Kuchen 10-15 Minuten bei einer Temperatur von 45-50 ° C in den Ofen gestellt werden.
6. Korzhiki nach GOST - saure Sahne
Eine weitere köstliche Erinnerung an die Schule - Krusten auf Sauerrahm.
Zutaten
Zucker 120 g
Eier 2 1/2 Stck.
Butter (oder Sahne Margarine) 200 g
Vanillin 4 g
Soda 6 g
Saure Sahne 180 g
Mehl 560 g
Kochtechnik:
Mehl sieben, mit Vanille und Backpulver vermengen. Machen Sie in einer Schüssel mit Mehl eine Pause. Die Eier mit Zucker und Sauerrahm verquirlen, die flüssige und trockene Mischung vermengen und die geschmolzene Butter hinzufügen. Kneten Sie den Teig und lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde lang mit einem Film bedeckt. Sie brauchen Soda, um mit saurer Sahne zu reagieren - dann sind die Krusten üppig. Stellen Sie den Teigbehälter eine Weile in den Kühlschrank.
Backofen auf 180 ° C vorheizen Den Teig ausrollen und runde Kuchen mit einer Dicke von 1 cm und einem Durchmesser von 9 cm auf ein mit Mehl bestreutes Blatt legen. Die Kuchen mit einem geschlagenen Ei bestreichen. 10-12 Minuten backen. Fetten Sie die fertigen Produkte erneut mit einem Ei ein, um Glanz zu verleihen.
Korzhiki nach GOST - nützliche Tipps und Tricks
Für Lebkuchenteig wird glutenarmes Mehl verwendet. Erstklassige Weizenmehlkuchen behalten länger ihre Frische und die Konsistenz der fertigen Produkte erfüllt die Anforderungen für Lebkuchenteige. Premium-Weizenmehl für Lebkuchenteig wird zu gleichen Teilen mit Hafer- oder Roggenmehl zur Herstellung von Kuchen, Matten oder Lebkuchen nach speziellen Rezepturen kombiniert.
Gebrannter Zucker verleiht dem Kuchen einen charakteristischen Geschmack und ein angenehmes goldgelbes Aroma. Fügen Sie diese geheime Zutat zum Krustenteig hinzu, indem Sie einen Teil des für den Teig zubereiteten Zuckers in einer trockenen und heißen Pfanne auflösen.
Damit Lebkuchenteigprodukte eine charakteristische Konsistenz haben, muss Zucker in einer Flüssigkeit gelöst oder ein Teil davon durch Honig, Melasse und Invertsirup ersetzt werden.
Damit der Zuckersirup beim Kochen nicht auskristallisiert und nicht anbrennt, kochen Sie ihn im Wasserbad und achten Sie darauf, ihn abzudecken. Zuckersirup wird auf die Hälfte des Volumens gekocht, wobei Zucker und Wasser zu gleichen Anteilen kombiniert werden. Am Ende des Garvorgangs einige Tropfen Zitronensaft oder ein paar Zitronensäurekristalle hinzufügen. Dies ist ein Rezept für Invertsirup (künstlicher Honig).
